Tonno alla portoscusese 2.0 | Tamara Zanellato

    Ricetta di Tamara Zanellato: Tonno alla portoscusese 2.0

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    400 gr di filetto di Tonno Rosso

    4 uova

    250 gr cipolle rosse di Tropea

    350 gr pomodoro datterino

    una manciata di capperi

    0,20 ml acqua fredda

    150 gr zucchero

    0,10 ml aceto di mele

    1 limone

    20 gr zucchero Muscovado

    1 foglia alloro

    2 rametti di mirto

    olio q.b.

    sale q.b.

    pepe q.b.

     

    Procedimento

    Per la confettura di cipolle

    Tagliare le cipolle a rondelle sottili. Mettere a macerare con 150 gr di zucchero, l’aceto, la foglia di alloro e un pizzico di sale in un contenitore chiuso riposto nel frigorifero per 24 H.

    Passate le 24 H cuocere la confettura a fuoco basso per circa 40 minuti e portare a gelificazione.

    Per la composizione del piatto la confettura dovrà essere a temperatura ambiente.

     

    Per l’acqua di pomodoro

    Tagliare i pomodorini a metà e riporli in una ciotola con del sale che per processo di osmosi andrà ad estrarre l’acqua contenuta in essi. Lasciare a riposo per un ora.

    Successivamente schiacciare i pomodori in un colino, mettere il liquido ottenuto nel bicchiere del mixer, aggiungere 40 gr di olio extravergine, l’acqua fredda, aggiustare di sale e pepe e grattare la scorza di 1\2 limone.

    A questo punto emulsionare il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere l’acqua di pomodoro.

     

    Per l’uovo morbido

    Per la cottura usare la tecnica della bassa temperatura: per 45 minuti a 63 gradi. Passati i 45 minuti praticare un foro sulla parte superiore del guscio, far fuoriuscire l’uovo dal guscio su un mestolo forato e cuocerlo ulteriormente in acqua bollente per 15 secondi.

     

    Per la polvere di cappero

    Far disidratare i capperi nell’essiccatore per circa 48H a 70 gradi. Passate le 48H polverizzarli con un cutter.

     

    Per il tonno

    Tagliare il tonno in 4 pezzi cilindrici. Scottare in padella a fuoco moderato,con olio e i rametti di mirto,su tutti i lati mantenendo la temperatura al cuore di 45 gradi.

    Successivamente cospargere la parte superiore con una miscela di: zucchero Muscovado, un cucchiaino di sale, scorza di 1\2 limone. Con il cannello caramellare la crosta di sale e zucchero.

     

    Composizione del piatto

    Posizionare in un piatto leggermente fondo 2 cucchiai di confettura di cipolla con un coppapasta per dare una forma circolare.

    Appoggiare sulla cipolla il cilindro di Tonno e posarci sopra delicatamente l’uovo morbido. Cospargere l’uovo con la polvere di cappero. Infine versare l’acqua di pomodoro sulla confettura di cipolla.