Ricetta di Tamara Zanellato: Tonno alla portoscusese 2.0

Ingredienti per 4 persone

400 gr di filetto di Tonno Rosso
4 uova
250 gr cipolle rosse di Tropea
350 gr pomodoro datterino
una manciata di capperi
0,20 ml acqua fredda
150 gr zucchero
0,10 ml aceto di mele
1 limone
20 gr zucchero Muscovado
1 foglia alloro
2 rametti di mirto
olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Per la confettura di cipolle

Tagliare le cipolle a rondelle sottili. Mettere a macerare con 150 gr di zucchero, l’aceto, la foglia di alloro e un pizzico di sale in un contenitore chiuso riposto nel frigorifero per 24 H.
Passate le 24 H cuocere la confettura a fuoco basso per circa 40 minuti e portare a gelificazione.
Per la composizione del piatto la confettura dovrà essere a temperatura ambiente.

Per l’acqua di pomodoro

Tagliare i pomodorini a metà e riporli in una ciotola con del sale che per processo di osmosi andrà ad estrarre l’acqua contenuta in essi. Lasciare a riposo per un ora.
Successivamente schiacciare i pomodori in un colino, mettere il liquido ottenuto nel bicchiere del mixer, aggiungere 40 gr di olio extravergine, l’acqua fredda, aggiustare di sale e pepe e grattare la scorza di 1\\2 limone.
A questo punto emulsionare il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere l’acqua di pomodoro.

Per l’uovo morbido

Per la cottura usare la tecnica della bassa temperatura: per 45 minuti a 63 gradi. Passati i 45 minuti praticare un foro sulla parte superiore del guscio, far fuoriuscire l’uovo dal guscio su un mestolo forato e cuocerlo ulteriormente in acqua bollente per 15 secondi.

Per la polvere di cappero

Far disidratare i capperi nell’essiccatore per circa 48H a 70 gradi. Passate le 48H polverizzarli con un cutter.

Per il tonno

Tagliare il tonno in 4 pezzi cilindrici. Scottare in padella a fuoco moderato,con olio e i rametti di mirto,su tutti i lati mantenendo la temperatura al cuore di 45 gradi.
Successivamente cospargere la parte superiore con una miscela di: zucchero Muscovado, un cucchiaino di sale, scorza di 1\\2 limone. Con il cannello caramellare la crosta di sale e zucchero.

Composizione del piatto

Posizionare in un piatto leggermente fondo 2 cucchiai di confettura di cipolla con un coppapasta per dare una forma circolare.
Appoggiare sulla cipolla il cilindro di Tonno e posarci sopra delicatamente l’uovo morbido. Cospargere l’uovo con la polvere di cappero. Infine versare l’acqua di pomodoro sulla confettura di cipolla.