Tonnato D’O | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Tonnato D'O

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la maionese

    1 uovo

    400 ml di olio di semi di girasole

    3 ml di aceto di vino bianco

    3 ml di sale fino

    Per la salsa tonnata

    30 g di tonno sott’olio (ventresca di tonno sardo o spagnolo José Serrats)

    10 g di capperi dissalati

    20 ml di latte fresco intero

    100 g di maionese

    Per la carne

    1 lt. di acqua bollente salata

    300 g di sedano, carote e cipolle lavate, sbucciate e tagliate a pezzi

    6 grani di pepe nero

    2 foglie di alloro essiccate

    600 g di lonza di maiale pulita completamente di grasso e pelle

    sale fino

    Per la finitura

    100 g zucchine cotte al vapore

    50 g barbabietola cotta

    100 g di carote lavate e pelate, tagliate a losanghe e cotte al dente in acqua bollente salata

    100 g di finocchio cotto al vapore

    50 g porri cotti al vapore

    50 g pera sbucciata e tagliata in fette sottili

    20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)

    2 g di sale fino

    20 g di capperi nani dissalati

    5 g di foglie di sedano bianco tenute in acqua e ghiaccio

     

    Procedimento

    Per la maionese

    Riunire in un bicchiere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed emulsionare per 4 minuti fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

    Per la salsa tonnata

    Frullare il tonno con i capperi, il latte e passare il composto al setaccio. Aggiungere la maionese e rimestare delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.

    Per la carne

    Preparare un brodo con l’acqua, il sedano, le carote, le cipolle, i grani di pepe nero e le foglie di alloro, adagiare la lonza di maiale e far cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Scolarla, salarla e avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciandola riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo privarla della pellicola e tagliarla in 8 tranci di 8 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza e 3 cm di spessore.

    Finitura del piatto

    Disporre parallelamente i tranci di lonza al centro di un piatto, distanziandoli 1 cm l’uno dall’altro e inserendo in mezzo un cucchiaio di salsa tonnata.

    Condire le verdure cotte con sale, olio e disporle irregolarmente sopra la lonza, terminando con i capperi,le foglie di sedano e la sfoglia di pera

     oldani copertina 970