Ricetta di Davide Oldani: Tonnato D'O

Ingredienti per 4 persone

Per la maionese

1 uovo
400 ml di olio di semi di girasole
3 ml di aceto di vino bianco
3 ml di sale fino

Per la salsa tonnata

30 g di tonno sott’olio (ventresca di tonno sardo o spagnolo José Serrats)
10 g di capperi dissalati
20 ml di latte fresco intero
100 g di maionese

Per la carne

1 lt. di acqua bollente salata
300 g di sedano, carote e cipolle lavate, sbucciate e tagliate a pezzi
6 grani di pepe nero
2 foglie di alloro essiccate
600 g di lonza di maiale pulita completamente di grasso e pelle
sale fino

Per la finitura

100 g zucchine cotte al vapore
50 g barbabietola cotta
100 g di carote lavate e pelate, tagliate a losanghe e cotte al dente in acqua bollente salata
100 g di finocchio cotto al vapore
50 g porri cotti al vapore
50 g pera sbucciata e tagliata in fette sottili
20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
2 g di sale fino
20 g di capperi nani dissalati
5 g di foglie di sedano bianco tenute in acqua e ghiaccio

Procedimento

Per la maionese

Riunire in un bicchiere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed emulsionare per 4 minuti fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Per la salsa tonnata

Frullare il tonno con i capperi, il latte e passare il composto al setaccio. Aggiungere la maionese e rimestare delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.

Per la carne

Preparare un brodo con l’acqua, il sedano, le carote, le cipolle, i grani di pepe nero e le foglie di alloro, adagiare la lonza di maiale e far cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Scolarla, salarla e avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciandola riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo privarla della pellicola e tagliarla in 8 tranci di 8 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza e 3 cm di spessore.

Finitura del piatto

Disporre parallelamente i tranci di lonza al centro di un piatto,distanziandoli 1 cm l’uno dall’altro e inserendo in mezzo un cucchiaio di salsa tonnata.
Condire le verdure cotte con sale, olio e disporle irregolarmente sopra la lonza, terminando con i capperi,le foglie di sedano e la sfoglia di pera