Tiramisù | Gino Fabbri

    Ricetta di Gino Fabbri: Tiramisù

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    Ingredienti e procedimento

    Crema al mascarpone

    120 ml di acqua

    305 g di zucchero semolato

    245 g di tuorli d’uovo

    21 g di gelatina in polvere

    126 ml di acqua

    1105 g di mascarpone

    490 ml di panna fresca (da unire con il mascarpone)

    2,5 g di bacche di vaniglia

    490 ml di panna fresca (da montare)

    Procedimento

    Il giorno precedente mettere in infusione la vaniglia nella panna.

    Reidratare la gelatina nell’acqua. Montare i tuorli con la vaniglia.

    Portare lo sciroppo con acqua e zucchero a 121° C poi versare sui tuorli montati.

    Lasciare montare fino a raffreddamento la pate à bombe.

    Mescolare la prima parte di panna con il mascarpone.

    Montare la seconda parte di panna.

    Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla pate à bombe.

    Aggiungere la panna con il mascarpone al composto e per ultima la panna montata.

     

    Pan di spagna meringato

    600 g di albume d’uovo

    560 g di zucchero semolato

    60 g di miele

    400 g di tuorli d’uovo

    2 g di bacche di vaniglia

    300 g di farina debole

    200 g di fecola di patate

    Procedimento

    Montare gli albumi con il miele e aggiungere gradualmente lo zucchero a pioggia.

    Quando gli albumi sono ben montati aggiungere i tuorli mescolati con la vaniglia a filo.

    Lasciare riprendere volume.  Aggiungere le polveri aiutandosi con una spatola.

    Stendere con la raplette a 7 mm.

    Cuocere in forno caldo a 170° C valvola aperta fino a quando risulta leggermente dorato.

     

    Bagna al caffè

    600 g di infusione di caffè

    230 g di zucchero semolato

    50 g di sciroppo di glucosio

    30 g di caffè solubile

    100 g di caffè Kenia 40° C

    Procedimento

    Mescolare l’infusione di caffè con lo zucchero, il glucosio e il caffè solubile.

    Portare a bollore poi aggiungere il caffè Kenia. Conservare in frigorifero per 3 giorni al massimo.

     

    Composizione del dolce

    In un anello in acciaio stendere un disco di pan di spagna precedentemente tagliato della misura necessaria.

    Inzuppare con bagna al caffè e spolverare con cacao a piacere.

    Stendere quindi uno strato di crema al mascarpone e coprire con un altro disco di pan di spagna.

    Inzuppare con altra bagna al caffè e spolverare con altro cacao in polvere.

    Ricoprire con altra crema al mascarpone e coprire con un velo di cacao e di glassa neutra.

    Fotografie di NikoBoi