Un etto e mezzo di burro chiarificato a persona, foglie di salvia per profumare il piatto e una cottura certosina: tutti i segreti di Cesare Battisti.

Foto di Brambilla-Serrani

Ricetta per una persona

Ingredienti

450 g di costoletta (le prime 5 costole del carrè)
2 uova
Pane grattugiato
1 etto e mezzo di burro chiarificato
10/12 foglie di salvia
Sale

Procedimento

Scalzate l’osso della costoletta: pulitelo e tiratelo a nudo. Premetelo leggermente con le mani (la costoletta deve avere un’altezza di 2, massimo 3 centimetri).

Passatela nell’uovo - precedentemente sbattuto con un poco di sale – e poi nel pane grattugiato, premendo in modo che il pane sia distribuito uniformemente su tutta la sua superficie.

Sciogliete in padella un cucchiaio di burro precedentemente chiarificato. Adagiatevi la cotoletta con 2 o 3 foglie di salvia e continuate la cottura a fuoco basso per circa 5 minuti, nappando di continuo e aggiungendo burro fresco e foglie di salvia (in questo modo la cottura avverrà col burro sempre fresco e non bruciato).

Togliete la costoletta e asciugatela su un panno carta. Lasciate riposare per 2 minuti. Aggiungete dei cristalli di sale e servite.