“Mari e monti” del futuro da Arnolfo: in questo tortello la faraona del Valdarno incontra gli scampi per un risultato sorprendente. E non manca il vegetale!

TORTELLO, FARAONA DEL VALDARNO, SCAMPI E ASPARAGO

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per la pasta fresca

270 g di farina 00
270 g di semola rimacinata
420 g di rossi d’uovo

Per la farcia della faraona

1 Kg di cosce di faraona
3 carote
3 cipolle
5 coste sedano
Scorza d'arancia q.b.
Alloro, timo, rosmarino, salvia, sale

Per lo scampo

3 scampi per porzione

Per la salsa Beurre Blanc

0,5 lt di brodo di carne (manzo)
2 porri
300 ml di vino bianco giovane.
1 lisca di branzino 
150 g di burro

Per l’olio al cipollotto

100 g di cipollotto 
250 g di olio di semi

Per l'asparago

Un mazzetto di asparagi

Procedimento

Per la pasta fresca

Creare una fontana con le farine, e unire i rossi d’uovo, impastare fino a creare un composto omogeneo. Far riposare coperto almeno 1 ora in frigo.

Per la farcia della faraona

Disossare le faraone, ricavando le cosce per fare la farcia. Una volta brasate, sfumare con vino bianco.

A parte, rosolare 3 carote, 3 cipolle, 5 coste sedano, scorza arancia, slloro, timo, tosmarino, salvia e sale ed aggiungerle alle cosce. Continuare la cottura con l’aiuto di un brodo vegetale per 3 ore.

Per lo scampo

Pulire e rosolare dalla parte del carapace.

Per la salsa Beurre blanc

Stufare i porri con poco olio evo; a parte rosolare in una padella le lische di branzino, quando sono ben dorate, unirle ai porri stufati, aggiungere il brodo di carne caldo e il vino bianco che è stato solo portato a bollore. 

Lasciar cuocere 2 ore e poi filtrare all'etamina. Aggiustare di sale.

Prendere 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore, montarlo con un frullatore a immersione con il burro. Servire a una temperature di circa 85°C 

Per l'olio al cipollotto

Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperatura di 90 °C, per 9 minuti. Poi filtrare a un'etamina e lasciar riposare tutta la notte. 