Cozze e Parmigiano Reggiano alla base di un risotto vellutato, che unisce l’umami del formaggio alla sapidità naturale del frutto di mare. La ricetta di Peppe Guida, fra i migliori interpreti della cucina di pesce italiana.
Ricetta tratta dal volume “Questa Terra è la mia Terra”, pubblicato da Gambero Rosso
Fotografie del piatto di Lido Vannucchi
Ingredienti
Per il risotto
- 320 g di riso carnaroli
- 1 kg di cipollotti
- 800 g di cozze
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio extravergine di oliva
- sale pepe
Per la salsa di arancia amara
- 4 arance
- 100 g di zucchero
- 100 g di acqua
Pelare a vivo le arance, eliminando il bianco della buccia e i semi. Frullare finemente la polpa e le scorze, setacciare il liquido ottenuto e versarlo in un tegame. Aggiungere lo zucchero e l’acqua e far restringere, a fuoco basso, fino a ottenere la densità desiderata.
Procedimento
Mondare i cipollotti e affettarli finemente. Stufarli in un tegame con un filo di olio e un mestolo di acqua, coprendo con un coperchio. Una volta cotti, aggiustarli di sale e frullarli, quindi tenerli da parte.
Togliere i semi dalle arance e frullarli finemente: versare in un pentolino il liquido ottenuto e farlo ridurre a fiamma bassa.
Far aprire le cozze lavate in una padella a fuoco medio, con un mestolino di acqua e una spolverata di pepe, coprendo con il coperchio. Appena le conchiglie cominciano ad aprirsi, sgusciarle e filtrare l’acqua.
Far brillare il riso carnaroli in un tegame con un giro di olio, quindi iniziare la cottura del risotto aggiungendo, mano a mano che la assorbe, acqua calda salata. Quando mancano 10 minuti, aggiungere la purea di cipollotti, poi terminare la cottura con acqua delle cozze.
Togliere dal fuoco e mantecare con olio e parmigiano.
Per la finitura
- basilico Greco
- salsa di arancia amara
Sporcare la base del piatto con la salsa di arancia amara e versare il risotto, coprendo tutta la salsa sottostante. Completare con le cozze sgusciate, sistemate a raggiera, qualche schizzo di salsa all’arancia e foglioline di basilico Greco.
