Come trasformare la crema al caffè in una “sfera al caffè” da stella Michelin: la ricetta dell’Asinello

Una scenografica sfera al caffè che unisce mousse e glassa, ma non solo: Senio Venturi prepara il suo dessert con una corroborante granita al whisky.

Ingredienti

Per il biancomangiare

• 200 g di farina di mandorle
• 50 g di zucchero (prima parte)
• 500 g di latte
• 125 g di zucchero (seconda parte)
• 1/2 bacca di vaniglia
• 5 fogli di colla di pesce

Per la mousse al caffè

• 300 g di panna liquida
• 100 g di caffè
• 40 g di zucchero (prima parte)
• 4 tuorli d'uovo
• 40 g di zucchero (seconda parte)
• 4 fogli di colla di pesce
• 300 g di panna semi-montata

Per la glassa al caffè

• 500 g di caffè
• 160 g di sciroppo di glucosio
• 160 g di acqua
• 1/2 bacca di vaniglia
• 14 g di pectina in polvere
• 140 g di zucchero

Per la salsa al cioccolato bianco

• 170 g di acqua
• 80 g di zucchero
• 100 g di sciroppo di glucosio
• 80 g di cioccolato bianco
• 100 g di sambuca

Per il plumcake

• 125 g di burro morbido
• 130 g di tuorli
• 120 g di albume
• 135 g di zucchero
• 35 g di panna liquida
• 120 g di farina di castagne setacciata
• 8 g di lievito per dolci in polvere
• 1 pizzico di sale

Per la granita al whisky

• 600 ml di whisky bruciato
• 100 ml di whisky
• 200 g di acqua
• 140 g di zucchero
• 20 g di glicerina

Procedimento

1. Biancomangiare

1. Unire la farina di mandorle con la prima parte di zucchero (50 g).
2. In un pentolino, unire il latte, il restante zucchero (125 g) e la vaniglia, quindi portare a ebollizione.
3. Unire i due composti, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in infusione per 2 ore.
4. Trascorso il tempo, filtrare il latte, scaldarlo leggermente e aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata.
5. Versare il composto negli stampi di silicone e metterli in abbattitore.

2. Mousse al caffè

1. Fare bollire in un pentolino la panna liquida, il caffè e la prima metà dello zucchero (40 g).
2. A parte, sbattere i tuorli con il resto dello zucchero (40 g). Mettere intanto in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
3. Unire il composto di panna e caffè ai tuorli e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola, fino a quando non si addenserà (raggiungendo la consistenza di una crema inglese).
4. Togliere dal fuoco e incorporare la colla di pesce ben strizzata.
5. Trasferire la crema in una boule e lasciarla raffreddare.
6. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema ormai fredda.
7. Prendere degli stampi a forma di sfera e versare all’interno un dito di mousse; inserire al centro il biancomangiare congelato, coprire con altra mousse e rimettere in abbattitore.

3. Glassa al caffè

1. In un pentolino, fare bollire il caffè con lo sciroppo di glucosio, l'acqua e la vaniglia.
2. Miscelare a secco la pectina con lo zucchero, aggiungerli nel pentolino e amalgamare bene con una frusta.
3. Portare a bollore e lasciare ridurre a fuoco basso per 30 minuti. Successivamente, lasciare raffreddare.

4. Salsa al cioccolato bianco

1. Riunire l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e portare il tutto alla temperatura di 115°C.
2. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
3. Portare la sambuca a ebollizione in un pentolino e "bruciarla" per eliminare la parte alcolica.
4. Incorporare tutti gli elementi caldi insieme e lasciar raffreddare.

5. Plumcake

1. Nella planetaria, inserire le uova (tuorli e albumi) e lo zucchero, quindi montare fino a ottenere un composto spumoso.
2. Aggiungere la panna a filo e, in due riprese, il burro a pomata.
3. Incorporare delicatamente a mano la farina di castagne setacciata, il lievito e un pizzico di sale.
4. Imburrare uno stampo da plum-cake, versare l’impasto e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 40 minuti.

6. Granita al whisky

1. Miscelare tutti gli ingredienti in un pentolino (whisky bruciato, whisky, acqua, zucchero e glicerina).
2. Portare a ebollizione e, subito dopo, trasferire il liquido in abbattitore per farlo congelare e cristallizzare.

Impiattamento

• Glassare la sfera di mousse ancora congelata con la glassa al caffè e lasciarla scongelare in frigorifero.
• Sul piatto da portata, disegnare una spirale dinamica con la salsa al cioccolato bianco.
• Posizionare al centro del piatto un rettangolo di plum-cake.
• Adagiare sopra il plum-cake la sfera glassata al caffè da un lato e una pallina di granita al whisky dall'altro.
• Decorare la spirale di salsa con qualche chicco di caffè e delle foglioline di menta fresca.

Indirizzo

Ristorante L’Asinello

Via Nuova 6 – 53019 Castelnuovo Berardenga (SI)

Tel. +39 0577 359279

Mail: info@asinelloristorante.it

Il sito web del ristorante