Tartufo e tartufi | Gianni D’Amato

    Ricetta di Gianni D’Amato: Tartufo e tartufi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il sorbetto di carote e zenzero

    450 g di carote

    400 g di acqua

    100 g di zucchero

    50 g di glucosio

    10 g di succo di limone

    10 g di succo di zenzero

    Sale maldon

    Per la zuppa di tartufo nero

    100 g di tartufo nero

    500 g di ghiaccio

    1 pizzico di sale a scaglie

    1 pizzico di zucchero

    Per la baguette e il tartufo di mare

    1 baguette

    4 tartufi di mare

    Burro fuso

     

    Procedimento

    Per il sorbetto

    Cuocere le carote tagliate a dadini con un pizzico di sale con l’acqua, colare le carote, metterle nel bicchiere Pacojet.

    Cuocere 200 g di parte liquida, con zucchero, zenzero, glucosio e succo di limone, aggiungere lo stabilizzante, mettere nelle carote il liquido abbattere 12 ore poi pacossare. In alternativa a casa, usare una normale gelatiera e ottenere un sorbetto.

    Per la salsa di tartufo nero

    Mettere il tartufo con 250 g di ghiaccio, il sale e lo zucchero in un tegame; metterlo sul fuoco, sciogliere il ghiaccio senza far bollire, aggiungere gli altri 250g di ghiaccio, frullare il tutto al blender e aggiungere una mulinata di pepe nero.

    Per la baguette e il tartufo di mare

    Tagliare per il lungo una baguettina con l’affettatrice, la fetta deve essere alta circa 1,5 mm. Pennellarla con burro fuso, mettere al centro il frutto di un tartufo di mare, avvolgere la fettina di baguette e rosolarla in padella con un filo d’olio fino a farla diventare croccante.

     

    Composizione del piatto

    Mettere in una fondina 50 g di zuppa di tartufo nero, adagiarvi una quenelle di sorbetto di carote, sopra mettere il tartufo di mare avvolto nel pane, guarnire con una lamella di tartufo ed un rametto di finocchietto

    gianni d'amato copertina 970