Viaggio in Laguna | Stefano Cerveni

    Ricetta di Stefano Cerveni: Viaggio in Laguna

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il baccalà mantecato

    50 g di cipolla bianca tritata

    50 g di patata gialla

    200 g di merluzzo dissalato

    Mezzo bicchiere di vino bianco

    60 g di burro

    2 dl di panna fresca

    2 dl di latte

    Pepe bianco

    Per la clorofilla di erbe

    20 g di erba cipollina

    20 g di prezzemolo

    10 g di basilico

    2 dl di acqua di cottura

    1 dl di olio evo

    2 g di xantana

    Poco sale

    Per la cipolla in saor

    1 cipolla viola

    80 g di zucchero

    6 g di sale

    1 dl di aceto di vino bianco

    1 dl di acqua

    Per la polenta croccante

    100 g di farina di mais di Storo

    20 g di burro

    5 g di sale

    3 dl di acqua

    Per le seppie

    200 g di seppia pulita freschissima

    25 g di caviale tradition calvisius

     

    Procedimento

    Per il baccalà

    Fare un soffritto con la metà del burro, la cipolla e la patata pelata a pezzetti, aggiungere il vino bianco ed il pepe. Sfumare, aggiungere la panna fresca e portare a cottura a fuoco lento.

    Frullare bene emulsionando con il restante burro. Mettere in una sac a poche con bocchetta e far raffreddare.

    Per la clorofilla

    Sbollentare per pochi istanti le erbe in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare immediatamente tenendo 2 cl di acqua di cottura. Frullare le erbe con l’acqua di cottura e la xantana, filtrare al setaccio.

    Per la cipolla

    Tagliare la cipolla a julienne, sbollentare per pochi istanti e raffreddare in ghiaccio.

    Mettere in una marinatura composta da acqua, aceto, sale e zucchero per 1 ora e mezza, scolare e tenere in un luogo fresco.

    Per la polenta

    Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il sale. Versare a pioggia la farina di mais mescolando.

    Quando inizierà ad addensare aggiungere il burro, cuocere per 10 minuti continuando a mescolare.

    Togliere dal fuoco, e stendere il composto con l’aiuto di una spatola su un foglio di silpat cercando di ottenere uno strato sottilissimo ed uniforme.

    Far cuocere in forno a 110°C per 1 ora circa fino a quando non sarà completamente croccante.

    Per le seppie

    Pulire bene le seppie eliminando la testa ed incidendole. Metterle in abbattitore fino a congelamento completo. Tagliarle finemente con la mandolina o affettatrice ottenendo delle tagliatelle finissime.

    Prima del servizio farle saltare con poco olio e sale per farle diventare leggermente croccanti

     

    Composizione del piatto

    In 4 piatti piani caldi stendere le seppie e la cipolla in parti uguali, condire con gocce di clorofilla e baccalà, aggiungere il caviale e finire con pezzetti di polenta croccante.

     Stefano Cerveni copertina 970 1

    Le fotografie sono di Luigi Brozzi