L’Anguilla Psichedelica | Stefano Cerveni

    Ricetta di Stefano Cerveni: L’Anguilla Psichedelica

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Anguilla

    2 filetti di anguilla senza pelle del peso di 300 g l’uno

    1 barbabietola cotta

    100 g di zucchero

    60 g di aceto di vino bianco

    100 g di acqua

    10 g di sale fino

    Salse

    2 peperoni gialli

    2 peperoni rossi

    Sale bilanciato (50 g di zucchero, 35 g di sale fino)

    200 ml di acqua

    5 g di xantana

    Clorofilla di prezzemolo

    50 g di prezzemolo

    2 g di xantana

    Sale e pepe

    Acqua

    Cialde di riso

    100 g di riso nishiki

    400 ml di acqua

    1 litro di olio di semi di girasole

    Poco sale fino

     

    Procedimento

    Per le anguille

    Frullare la barbabietola tagliata a pezzetti con l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero fino ad ottenere una salsa liscia.

    Dividere i due filetti di anguilla in 4 pezzi, metterli sottovuoto con la salsa di barbabietola, far cuocere in forno a vapore a 65°C per 1 ora e mezzo, togliere dal forno e far raffreddare lasciando in frigo almeno per 2 ore.

     

    Per la cialda di riso

    Mettere il riso, l’acqua ed il sale in una pentola, far cuocere a fuoco medio per 40 minuti fino a quando il riso non si sarà sfaldato (aggiungere ulteriore acqua nel caso si asciugasse troppo).

    Togliere dal fuoco, frullare bene e passare al chinoise. Stendere il composto su un foglio di silpat e con una spatola distribuire fino a raggiungere uno spessore di mezzo centimetro. Mettere in forno secco a 90°C per 2 ore, fino a che sarà diventato croccante, togliere dal forno, spezzettare per ottenere 4 cialde.

    Portare l’olio di semi a 170°C, immergere una ad una le cialde di riso per pochi secondi, quando saranno dorate e croccanti, porle su un panno di carta assorbente e far asciugare il luogo caldo e secco.

     

    Per la clorofilla

    Sbollentare il prezzemolo per 1 minuto, scolare, tenendo un po’ del liquido di cottura e raffreddare il prezzemolo in acqua corrente. Frullare il prezzemolo con l’acqua di cottura, la xantana ed un pizzico di sale, filtrare.

     

    Per le salse di peperone

    Mettere i due tipi di peperoni tagliati a pezzi in 2 sacchetti sottovuoto, aggiungere il sale bilanciato ( 30 g circa per sacchetto) e l’acqua. Sigillare e cuocere in forno a vapore a 100°C per 40 minuti.

    Togliere dai sacchetti, rovesciare il contenuto in due contenitori e frullare aggiungendo la xantana, filtrare e tenere in un posto caldo.

     

    Finitura

    Aprire il sottovuoto dell’anguilla, togliere i filetti ad appoggiarli su una teglia da forno. Far ridurre sul fuoco il succo di cottura fino a che sarà denso, con l’aiuto di un pennello distribuire la crema sui filetti di anguilla.

    Far gratinare in forno o in salamandra per 2 minuti.

     

    Composizione del piatto

    In 4 piatti piani ampi e ben caldi, versare in modo disordinato le 2 salse di peperoni e la clorofilla di prezzemolo, appoggiare i filetti di anguilla nel centro, metter sopra ogni filetto una cialda di riso. Servire subito

    stefano cerveni foto luigi brozzi

    Le fotografie sono di Luigi Brozzi