Insalata tiepida di pollo bio, sarde essiccate del Sebino, gelatina di salsa verde | Stefano Cerveni

    Ricetta di Stefano Cerveni: Insalata tiepida di pollo bio, sarde essiccate del Sebino, gelatina di salsa verde

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Mezzo pollo bio

    1 gambo di sedano

    1 carota

    1 cipolla

    2 sarde essicate del Sebino

    Sale e pepe

    Per la gelatina di salsa verde

    30 g di prezzemolo

    2 dl di brodo di cottura del pollo

    Mezzo spicchio d’aglio

    1 cucchiaio di senape antica

    20 g di prezzemolo riccio

    3 dl di olio di semi di girasole

     

    Procedimento

    Far bollire il pollo in acqua con le verdure per circa 1 ora, scolare, disossare con le mani ottenendo degli sfilacci di 3 cm massimo.

    Tagliare la pelle a cubetti, rosolarla in pentola antiaderente a fuoco vivo con sale e pepe fino a quando non si otterranno bocconcini croccanti, togliere dal fuoco e stendere su un panno assorbente.

    Per la salsa

    Friggere in olio di semi le foglie di prezzemolo riccio, frullare tutti gli altri ingredienti e filtrare.

     

    Composizione del piatto

    Sfilettare le sarde secche, tagliare a listarelle e rosolare in poco olio per 1 minuto

    Stendere su 4 piatti piani ben caldi gli sfilacci di pollo ancora tiepidi, aggiungere le sarde, condire con la salsa, le foglie di prezzemolo fritte e i pop-corn di pelle.

    Servire subito.

    stefano cerveni foto luigi brozzi

    Le fotografie di copertina e dello chef sono di Luigi Brozzi