L’Astice blu, cuor di lattuga e crema di ostriche affumicate | Stefano Baiocco

    Ricetta di Stefano Baiocco: L’Astice blu, cuor di lattuga e crema di ostriche affumicate

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    Per l’astice blu

    1 astice blu bretone

    Procedimento

    Cuocere l’astice in un court-boullion bollente. La chela grande per 150 secondi, quella piccola per 120 secondi e la coda 60 secondi.

    Raffreddare velocemente in abbattitore.

     

    Per il court bouillon

    4 litri di acqua

    succo di mezzo limone

    10 cl vino bianco secco

    4 champignon de Paris

    2 coste di sedano verde

    50 g di prezzemolo

    2 foglie di alloro

    5 g di pepe nero in grani

    Procedimento

    Sobbollire per 30 minuti coperto

     

    Per l’olio alle alghe

    50 g di alga kombu

    30 g di alga wakame

    25 g alga-nori

    25 g di finocchio marino (Crithmum maritimum )

    500 ml di olio di semi di girasole

    Procedimento

    Mixare tutti gli ingredienti in un termomix a 65°C per 5 minuti alla massima potenza. Far riposare per una notte in frigorifero quindi filtrare.

     

    Per la crema di ostriche affumicate

    30 ostriche

    250 ml di olio di semi

    Procedimento

    Aprire le ostriche e pulirle con acqua di mare. Cuocere il 75% delle ostriche in olio a 70°C per due minuti, quindi affumicarle in un contenitore chiuso per un’ora. Ripetere l’operazione. Frullare poi le ostriche affumicate con quelle crude. Inserire la crema in un bicchiere paco jet ed abbattere.

     

    Per il gel di shibazuke

    150 ml di acqua

    75 g di shibazuke

    25 g di miso dolce

    Agar-agar ( 1,3 gr ogni 100 gr di liquido ottenuto ).

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti, tranne l’agar-agar, e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero. Filtrare e far bollire il succo con l’agar-agar. Raffreddare. Frullare e conservare in una tasca da pasticceria.

     

    Per la lattuga romana

    1 cuore di lattuga romana.

    Procedimento

    Recuperare il cuore della lattuga romana, tagliarlo a metà e recuperare le foglie più tenere.

     

    Per il rabarbaro marinato

    3 coste di rabarbaro mature

    300 ml di sciroppo di zucchero ( t.p.t. )

    Procedimento

    Pulire il rabarbaro privandolo di tutti i filamenti. Tagliare le coste sottilmente con un pela patate. Marinare le lamine per 48 ore in un sacco sotto vuoto con lo sciroppo.

     

    Per la polvere di corallo

    Essiccare il corallo ricavato dalle teste dell’astice a 50 °C. Frullare.

     

    Per la stracciatella

    Tritare la stracciatella

     

    Per la gelatina piccante

    Base A

    12,5 ml di aceto balsamico tradizionale

    5 g di zucchero semolato

    250 g di dashi

    12 ml di salsa soia

    Succo di ½ lime

    2 g di sale

    3 fogli di colla di pesce ( 3,5 gr l’uno )

    1,25 g di agar-agar

    Base B

    85 g di rapa bianca grattugiata

    13 g di cipollina tritata

    35 ml di succo di limone

    ½ limone grattugiato

    43 ml di salsa soya

    35 g di sake ridotto

    0,35 g di peperoncino

    20 g di buccia di yuzu

    Procedimento

    Per il dashi

    Infusionare 250 gr di acqua con 16 g di hondashi. Raffreddare. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare bene, quindi l’agar-agar e portare a bollore.

    Togliere dal fuoco ed inserire la colla di pesce già ammorbidita. Raffreddare. Una volta rappresa, rompere la gelatina con una forchetta, e mescolarla con gli ingredienti della base B.

     

    Erbe

    Lattuga dei minatori (claytonia perfoliata )

    Achillea (achillea millefolium )

    Sedum telephium

    Oxalis acetosella

    Senape bianca (sinapis alba )

    Cymbalaria muralis

    Dimorfoteca

     

    Composizione del piatto

    Tagliare l’astice trasversalmente. Condirlo con l’olio di alghe e sale Maldon, lasciarlo temperare.

    Disporre l’astice su un piatto piano con la salsa alle ostriche, i cuori di lattuga, il gel di shibazuke. Completare con la polvere di corallo le erbe ed i fiori.

    A parte in un ciotolino servire la stracciatella con sopra uno strato di tartare di astice (utilizzare la polpa ricavata dalle chele) e per finire uno strato di gelatina piccante.

    Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi

    La fotografia di copertina è di Massimo Loda

    La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi