il tiramisù…di porcini | Stefano Baiocco

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    Ingredienti e procedimento

    Per il biscotto savoiardo

    400 g di tuorlo pastorizzato

    600 g di albume pastorizzato

    100 g di zucchero semolato

    200 g di zucchero semolato

    350 g di farina 180 W

    200 g di fecola di patate

    14 g di albume in polvere.

    Procedimento

    Montare in una planetaria i tuorli con 100 g di zucchero semolato.

    Unire l’albume con l’albume in polvere e montarlo con il resto dello zucchero. Amalgamare i tuorli con la meringa ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Recuperare 910 g di impasto (è la dose per una placca 60×40), e distenderlo regolarmente con una spatola.

    Cuocere in forno a 200 °C per 14 minuti (primi 3 minuti a valvola chiusa poi aperta).

    Una volta freddo, coppare il biscotto con uno stampo di forma ovale.

     

    Per il brodo di porcini

    500 g di porcini di Borgotaro

    2 l di acqua minerale

    1 costa di sedano verde

    1 carota

    ½  cipolla dorata

    2 chiodi di garofano

    1 pomodoro maturo

    5 champignons de Paris

    1 foglia di alloro

    20 g di sale.

    Procedimento

    Cuocere sotto vuoto per 3 ore a 80°C a vapore.

     

    Per il budino di porcini

    360 g di brodo di porcini

    50 g di patate cotte

    220 g di burro pomata

    1 g di xantana

    3,5 gr agar

    6 g di sale fino

    8 g di polvere di porcini

    14 ml di olio ai porcini.

    Procedimento

    Mixare in un termomix le patate con il burro e la xantana.

    A parte, in una casseruola, portare ad ebollizione il brodo di porcini con la polvere di porcini e l’agar, frustare bene ed aggiungere al composto precedente. Mixare nuovamente per 30 secondi alla massima velocità emulsionando con l’olio ai porcini. Versare in uno stampo e raffreddare.

    Coppare il budino con lo stesso stampo utilizzato per il savoiardo.

     

    Per l’olio ai porcini

    250 ml di olio EVO varietà Casaliva

    60 g di porcini secchi

    1 spicchio di aglio

    1 rametto di timo limone.

    Procedimento

    Idratare i porcini secchi in acqua tiepida per una notte. Frullare in un termomix l’olio con i porcini a 50°C per 8 minuti alla massima potenza; versare l’olio in un contenitore ed infusionarci l’aglio ed il timo.

    Lasciare raffreddare e filtrare con un’etamina.

     

    Per la polvere di porcini

    100 g di lamine di porcini secchi

    Procedimento

    Frullare nel termomix i porcini secchi. Passare al setaccio.

     

    Per il ragu di porcini

    2 porcini di Borgotaro tagliati a brunoise

    1 spicchio di aglio

    1 rametto di rosmarino

    1 noce di burro

    50 gr jus di vitello

    60 gr guanciale di maiale tagliato in brunoise

    Procedimento

    Saltare velocemente i porcini in padella con olio, aglio e rosmarino; aggiungere lo jus e legare con il burro. Togliere la guarnizione aromatica ed aggiungere il guanciale appena scottato.

     

    Per la crema al mascarpone

    200 ml di panna (35% materia grassa)

    20 g di porcini secchi

    200 ml di mascarpone

    40 g di tuorlo pastorizzato

    5 g di sale

    Procedimento

    Mettere sotto vuoto la panna con i porcini e lasciarli in infusione a freddo per una notte. Filtrare, recuperare il liquido ed unirlo in planetaria ai 200 gr di mascarpone. Montare. Aggiungere quindi il tuorlo mescolando bene ed infine il sale. Conservare in frigo a 4°C.

     

    Polvere cacao

    Mescolare 50 g di polvere di porcini con 25 g di cacao in polvere

     

    Erbe

    Cerfoglio (Anthriscus cerefolium)

     

    Composizione del piatto

    Bagnare il savoiardo nel brodo di porcini per alcuni istanti, adagiare sopra il budino di porcini, qualche foglia di cerfoglio, un cucchiaio di ragù e la crema al mascarpone. Disporre il tiramisù su un piatto da portata, spolverare con il cacao ai porcini e terminare con un pizzico di sale fino.

    Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi

    Fotografia di Vincenzo e Matteo Lonati