Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro | Niko Romito

    Ricetta di Niko Romito: Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    320 gr. di spaghettoni

    200 gr. di baccalà crudo

    200 gr. di latte di baccalà

    2 lt. di acqua di pomodoro

    2 rametti di timo

    Pepe bianco

    Olio extravergine di oliva q.b.

    Ingredienti per il latte di baccalà

    300 gr. di scarti di baccalà

    500 gr. di latte fresco intero

    200 gr. di acqua

    1 gambo di sedano

    1 carota

    1 foglia di alloro

    1 rametti di rosmarino

    Olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento per il latte di baccalà

    Pulite le lische e la pelle del baccalà con acqua corrente. In un tegame con dell’olio, fate sudare la carota e il sedano, pelati e affettati finemente. Unite gli scarti del baccalà e irrorate con il latte e l’acqua. Fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di due terzi, profumate con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Se necessario schiumate. Filtrate con un colino cinese.

     

    Ingredienti per l’acqua di pomodoro

    4 kg. di pomodori verdi

    Procedimento per l’acqua di pomodoro

    Frullate a lungo i pomodori e poi mediante un telo di lino filtrate l’acqua ottenuta.

     

    Procedimento per gli spaghettoni

    Versate due litri d’acqua di pomodoro in una pentola, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a due terzi della loro cottura ideale. Scolate, passateli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

    Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.

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    La fotografia di copertina è di Brambilla – Serrani