Ricetta di Niko Romito: Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro

Ingredienti per 4 persone

320 gr. di spaghettoni
200 gr. di baccalà crudo
200 gr. di latte di baccalà
2 lt. di acqua di pomodoro
2 rametti di timo
Pepe bianco
Olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per il latte di baccalà

300 gr. di scarti di baccalà
500 gr. di latte fresco intero
200 gr. di acqua
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 rametti di rosmarino
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento per il latte di baccalà

Pulite le lische e la pelle del baccalà con acqua corrente. In un tegame con dell’olio, fate sudare la carota e il sedano, pelati e affettati finemente. Unite gli scarti del baccalà e irrorate con il latte e l’acqua. Fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di due terzi, profumate con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Se necessario schiumate. Filtrate con un colino cinese.

Ingredienti per l’acqua di pomodoro

4 kg. di pomodori verdi

Procedimento per l’acqua di pomodoro

Frullate a lungo i pomodori e poi mediante un telo di lino filtrate l’acqua ottenuta.

Procedimento per gli spaghettoni

Versate due litri d’acqua di pomodoro in una pentola, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a due terzi della loro cottura ideale. Scolate, passateli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.
Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.

niko romito copertina 970 -1