Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine | Michelangelo Mammoliti

    Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’estrazione di Parmigiano Reggiano

    1,2 l di acqua microfilmata naturale

    200 g di croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi

    400 g spaghetti di Gragnano

    Procedimento

    Affumicare le croste di Parmigiano Reggiano con legno di ciliegio. Raffreddarle e riporle in un sacchetto sottovuoto da cottura e aggiungere l’acqua naturale fredda. Cuocere in forno a 80 °C per 2 ore.

    Lasciare raffreddare e filtrare. Utilizzare l’acqua di cottura per la cottura degli spaghetti. Grattugire le croste fino ad ottenere una polvere e mettere da parte per la decorazione finale.

     

    Per il cremoso al Parmigiano Reggiano 48 mesi

    400 g di panna

    200 g di Parmigiano Reggiano 48 mesi

    4 g di sale

    1 g di pepe

    2 cariche protossido di Azoto

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti in un termomix. Frullare per 10 minuti a velocità massima ad una temperatura di 70 °C. Filtrare con l’aiuto di uno chinoise.

    Fare raffreddare la preparazione e riporre nel sifone con due cariche di protossido di Azoto. Riporre in frigorifero per 12 ore.

    Utilizzare per la composizione del piatto.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata al 5% e terminare la cottura nell’estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato per 2 minuti.

    Mantecare utilizzando olio extravergine. Disporre nel piatto lo spaghetto e aggiungere il Cremoso di Parmigiano Reggiano 48 mesi.

    Terminare con la polvere delle croste di Parmigiano bruciato.

    Le foto sono di Davide Dutto