Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine

Ingredienti per 4 persone

Per l’estrazione di Parmigiano Reggiano

1,2 l di acqua microfilmata naturale
200 g di croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi
400 g spaghetti di Gragnano

Procedimento

Affumicare le croste di Parmigiano Reggiano con legno di ciliegio. Raffreddarle e riporle in un sacchetto sottovuoto da cottura e aggiungere l’acqua naturale fredda. Cuocere in forno a 80 °C per 2 ore.
Lasciare raffreddare e filtrare. Utilizzare l’acqua di cottura per la cottura degli spaghetti. Grattugire le croste fino ad ottenere una polvere e mettere da parte per la decorazione finale.

Per il cremoso al Parmigiano Reggiano 48 mesi

400 g di panna
200 g di Parmigiano Reggiano 48 mesi
4 g di sale
1 g di pepe
2 cariche protossido di Azoto

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in un termomix. Frullare per 10 minuti a velocità massima ad una temperatura di 70 °C. Filtrare con l’aiuto di uno chinoise.
Fare raffreddare la preparazione e riporre nel sifone con due cariche di protossido di Azoto. Riporre in frigorifero per 12 ore.
Utilizzare per la composizione del piatto.

Composizione del piatto

Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata al 5% e terminare la cottura nell’estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato per 2 minuti.
Mantecare utilizzando olio extravergine. Disporre nel piatto lo spaghetto e aggiungere il Cremoso di Parmigiano Reggiano 48 mesi.
Terminare con la polvere delle croste di Parmigiano bruciato.