Spaghetti, melanzana bruciata, scampi e pistacchi | Davide Del Duca

    Ricetta di Davide Del Duca: Spaghetti, melanzana bruciata, scampi e pistacchi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 8 persone

    800 g di spaghetti “Benedetto Cavalieri”

    5 melanzane di dimensioni medie

    15 pomodori verdi

    1,5 kg di scampi freschi

    70 g di pistacchi tostati

    32 foglioline di coriandolo

    2 spicchi d’aglio

    Olio evo q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Per le melanzane

    Avvolgere le melanzane nella carta argentata, disporle sulla fiamma di un fornello e lasciarle bruciare fino a quando al tatto non risultano morbide.

    Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Con le mani privare la melanzana della sua buccia esterna (lasciando la polpa da parte per altri utilizzi in cucina), metterla in un frullatore e con 100 g di olio evo emulsionare fino ad ottenere una pasta omogenea di colore nero.

    Per l’acqua di pomodoro

    Centrifugare 15 pomodori verdi, passare il liquido ottenuto in una pentola e riscaldare.

    Una volta raggiunti i 70 C° togliere dal fuoco e passare il tutto con un torcione, mettere l’acqua di pomodoro in un contenitore.

    Per gli scampi

    Pulire bene 1,5 kg di scampi eliminando le carcasse e il carapace, tritare finemente e condire con sale, olio e pepe.

    Per gli spaghetti

    Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A parte far soffriggere in una padella capiente l’aglio con poco olio evo, sfumare con l’acqua di pomodoro e lasciar ritirare fino a un terzo del suo volume iniziale.

    Scolare gli spaghetti molto al dente e passarli nella padella, mantecare aggiungendo la pasta di melanzane, aggiustare di sale.

    Composizione del piatto

    Disporre la pasta su di un piatto a mò di nido, mettere una quenelle di tartare di scampi, quattro foglioline di coriandolo e infine i pistacchi

    Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo