Spaghetti al succo di Granseola | Matteo Tonin

Ingredienti per 4 persone

360 g di spaghetti artigianali trafilati al bronzo
600 g di granseola (la stagione migliore va dall’autunno fino alla primavera inoltrata) (possibilmente con le uova)
1 spicchio di aglio
2 scalogni
200 g di datterini
1 piccolo peperoncino piccante
40 ml di olio extravergine di oliva
35 ml di rhum
Sale di Cervia

Procedimento

Lavare velocemente sotto l’acqua corrente la granseola (vanno bene anche 2 crostacei da 300 g l’uno) e, coperta da una pellicola adatta alle alte temperature, cuocerla in forno a vapore regolato a 80°C, per 25 minuti. Prestare attenzione a raccogliere tutto il liquido di cottura.
Una volta freddata, la granseola va aperta per separare la polpa dal carapace: la prima va momentaneamente messa da parte, mentre il secondo va trattato come segue.
In una larga casseruola, rosolare in un filo di olio, per lungo tempo e a fiamma molto bassa, l’aglio e gli scalogni: dovranno risultare quasi caramellati. Successivamente unire i datterini tagliati a metà e portare a cottura fino a quando non saranno praticamente sciolti.
Ora, alzando la fiamma, porre il carapace della granseola all’interno del tegame e sfumare con il rhum. Una volta che questo sarà completamente evaporato, aggiungere un po’ di acqua e lasciar sobbollire per almeno un’ora continuando a schiumare per eliminare tutte le impurità.
Passare tutto all’interno di una pressa da cucina per estrarre tutti i succhi del crostaceo. Filtrare e unire una parte di questo liquido alla polpa che era stata messa da parte e mixare fino ad ottenere una crema densa e omogenea.
L’altra parte servirà per portare a termine la cottura degli spaghetti: questi infatti dovranno bollire per non più di 3/4 minuti in una capace pentola con abbondante acqua salata. Successivamente andranno scolati e finiti con il liquido della granseola.
A pochi minuti dalla fine, si aggiunge anche la crema ottenuta dalla polpa.

Composizione del piatto

Impiattare in un piatto ben caldo e servire senza l’aggiunta di decorazioni.

Piccolo approfondimento

Come già detto, la granseola per questo piatto va ricercata con le uova. Vero è che ciò va a discapito della quantità delle carni, ma quello che ci ritroviamo nel piatto di spaghetti non è certo la polpa del grosso granchio, bensì la sua spremitura “densa” e concentrata di tutto il suo sapore. La granseola viene infatti “torchiata”.
E anche questo merita una doverosa spiegazione perché il torchio non è stato preso in prestito dalla cucina d’oltralpe, non ha nulla a che fare con la cucina francese: nell’800 infatti, in versione lignea, questo strumento era molto usato nel nostro sud per estrarre tutta l’acqua di vegetazione di melanzane, zucchine e cetrioli che, dopo aver passato qualche giorno al sole, sarebbero finiti conservati sott’olio e trasformati in dispensa per stagione fredda.
Quello della Buca è invece un torchio di metallo (le norme igieniche oggi lo impongono) che “spreme” la granseola di tutto il suo liquido: quest’ultimo, dopo una breve cottura a basse temperature, diviene protagonista dell’ultima fase di lessatura degli spaghetti. Insomma, finiscono la loro cottura nel succo di granseola. E gli spaghetti sono, ovviamente, quelli essiccati naturalmente, trafilati al bronzo e solo di grano duro nazionale.