Sgombro marinato all’aglio, olio e peperoncino con gazpacho di cetriolo | Felice Lo Basso

    Ricetta di Felice Lo Basso: Sgombro marinato all’aglio, olio e peperoncino con gazpacho di cetriolo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per lo sgombro marinato

    2 sgombri

    1 cucchiaio di miele

    5 litri di acqua naturale

    250 ml di aceto di riso

    Buccia di 1 limone

    Buccia di un’arancia

    2 scalogni

    Aromi e spezie ( bacche di ginepro, pepe in grani,  aglio in camicia, timo, rosmarino, salvia)

    500 g zucchero di canna

    600 g di sale fino

     

    Per il finto aglio di mozzarella

    1 mozzarella di bufala da 250 g

    150 g di panna semi montata

    12 g di colla di pesce

    10 ml di latte

    3 g di kappa

    Sale q.b.

     

    Per il finto peperoncino

    400 g di pomodoro datterino

    2 scalogni

    1 peperoncino

    4 g di agar agar

     

    Per il gazpacho di cetriolo

    4 cetrioli

    2 gambi sedano

    1 mela verde

    ½ limone

     

    Procedimento

    Per lo Sgombro

    Eviscerare per bene gli sgombri, spinarli e pulirli dall’acqua di mare. Nel frattempo mescolare sale, zucchero, la buccia del limone e dell’arancia. Quindi far riposare per 2-3 ore.

    A parte far ridurre del 50% l’acqua con l’aceto e gli aromi aggiustando di sale. Far intiepidire il composto a una temperatura di 40°C circa e immergere gli sgombri facendoli marinare per 30 minuti circa. Conservare sott’olio in un luogo fresco.

     

    Per il finto aglio di mozzarella

    Frullare al Bimby la mozzarella con 80 ml di acqua di governo. Quindi passare al setaccio e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e riscaldata. Far riposare alcuni minuti, dopodiché semi montare la panna e aggiungerla al composto di mozzarella, mescolando con l’aiuto di un leccapentole dal basso verso l’alto. Aggiustare di sale e pepe e trasferire in stampi a forma di spicchio d’aglio. Abbattere in negativo.

    Portare poi in un pentolino a 70°C l’acqua della mozzarella con un goccio di latte e un cucchiaino di kappa. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti immergere il finto aglio nell’acqua di mozzarella e kappa.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto di copertina.

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