Ricetta di Felice Lo Basso: Sgombro marinato all’aglio, olio e peperoncino con gazpacho di cetriolo

Ingredienti per 4 persone

Per lo sgombro marinato

2 sgombri
1 cucchiaio di miele
5 litri di acqua naturale
250 ml di aceto di riso
Buccia di 1 limone
Buccia di un’arancia
2 scalogni
Aromi e spezie ( bacche di ginepro, pepe in grani, aglio in camicia, timo, rosmarino, salvia)
500 g zucchero di canna
600 g di sale fino

Per il finto aglio di mozzarella

1 mozzarella di bufala da 250 g
150 g di panna semi montata
12 g di colla di pesce
10 ml di latte
3 g di kappa
Sale q.b.

Per il finto peperoncino

400 g di pomodoro datterino
2 scalogni
1 peperoncino
4 g di agar agar

Per il gazpacho di cetriolo

4 cetrioli
2 gambi sedano
1 mela verde
½ limone

Procedimento

Per lo Sgombro

Eviscerare per bene gli sgombri, spinarli e pulirli dall’acqua di mare. Nel frattempo mescolare sale, zucchero, la buccia del limone e dell’arancia. Quindi far riposare per 2-3 ore.
A parte far ridurre del 50% l’acqua con l’aceto e gli aromi aggiustando di sale. Far intiepidire il composto a una temperatura di 40°C circa e immergere gli sgombri facendoli marinare per 30 minuti circa. Conservare sott’olio in un luogo fresco.

Per il finto aglio di mozzarella

Frullare al Bimby la mozzarella con 80 ml di acqua di governo. Quindi passare al setaccio e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e riscaldata. Far riposare alcuni minuti, dopodiché semi montare la panna e aggiungerla al composto di mozzarella, mescolando con l’aiuto di un leccapentole dal basso verso l’alto. Aggiustare di sale e pepe e trasferire instampi a forma di spicchio d’aglio. Abbattere in negativo.
Portare poi in un pentolino a 70°C l’acqua della mozzarella con un goccio di latte e un cucchiaino di kappa. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti immergere il finto aglio nell’acqua di mozzarella e kappa.