Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 10 persone
Per lo sgombro
800 g di sgombro
100 g di sale
80 g di zucchero
Per la maionese al lampone
250 g di olio semi
1 uovo
sale q.b.
100 g di purea di lampone
0,2 g di aglio
Per il sorbetto di mela
200 g di mela annurca
2 g di neutro
100 g di glucosio
3 g di glicerina
Per le chips di mela
200 g di mela annurca
40 g di isomalto
30 g di zucchero a velo
Procedimento
Sfilettare gli sgombri, privandoli della membrana esterna. Marinare per 3 ore con il mix marinatura a base di zucchero e sale. Sciacquare e asciugare.
Montare il tutto per ottenere la maionese con l’aggiunta della purea di lampone. Mettere il preparato in un biberon.
Per il sorbetto di mela annurca creare uno sciroppo, aggiungere neutro, glicerina e finalmente la mela tagliata a cubetti. Abbattere nei bicchieri da pacojet.
Per le chips di mela, cuocere la mela sottovuoto a 85C per 20 minuti. Frullare con acqua, isomalto e zucchero a velo. Porre le chips su teglia silpat e cuocere al forno a 120C per 20 minuti.
Composizione del piatto
Disporre il filetto di sgombro, precedentemente pulito, dalla parte della pelle. Sul piatto creare dei punti con la maionese e disporre le chips di mela di fianco allo sgombro. Adagiare una quenelle di gelato e chiudere con un lampone e una lieve spolverata di rafano fresco grattugiato.
La fotografia di copertina è di Paolo Picciotto
