Sgombro | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Sgombro

    0
    1489
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    Per lo sgombro

    800 g di sgombro

    100 g di sale

    80 g di zucchero

    Per la maionese al lampone

    250 g di olio semi

    1 uovo

    sale q.b.

    100 g di purea di lampone

    0,2 g di aglio

    Per il sorbetto di mela

    200 g di mela annurca

    2 g di neutro

    100 g di glucosio

    3 g di glicerina

    Per le chips di mela

    200 g di mela annurca

    40 g di isomalto

    30 g di zucchero a velo

     

    Procedimento

    Sfilettare gli sgombri, privandoli della membrana esterna.  Marinare per 3 ore con il mix marinatura a base di zucchero e sale.  Sciacquare e asciugare.

    Montare il tutto per ottenere la maionese con l’aggiunta della purea di lampone.  Mettere il preparato in un biberon.

    Per il sorbetto di mela annurca creare uno sciroppo, aggiungere neutro, glicerina e finalmente la mela tagliata a cubetti.  Abbattere nei bicchieri da pacojet.

    Per le chips di mela, cuocere la mela sottovuoto a 85C per 20 minuti.  Frullare con acqua, isomalto e zucchero a velo.  Porre le chips su teglia silpat e cuocere al forno a 120C per 20 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Disporre il filetto di sgombro, precedentemente pulito, dalla parte della pelle.  Sul piatto creare dei punti con la maionese e disporre le chips di mela di fianco allo sgombro.  Adagiare una quenelle di gelato e chiudere con un lampone e una lieve spolverata di rafano fresco grattugiato.

    marco sacco copertina 970 1

    La fotografia di copertina è di Paolo Picciotto