Ricetta di Marco Sacco: Sgombro

Ingredienti per 10 persone

Per lo sgombro

800 g di sgombro
100 g di sale
80 g di zucchero

Per la maionese al lampone

250 g di olio semi
1 uovo
sale q.b.
100 g di purea di lampone
0,2 g di aglio

Per il sorbetto di mela

200 g di mela annurca
2 g di neutro
100 g di glucosio
3 g di glicerina

Per le chips di mela

200 g di mela annurca
40 g di isomalto
30 g di zucchero a velo

Procedimento

Sfilettare gli sgombri, privandoli della membrana esterna. Marinare per 3 ore con il mix marinatura a base di zucchero e sale. Sciacquare e asciugare.
Montare il tutto per ottenere la maionese con l’aggiunta della purea di lampone. Mettere il preparato in un biberon.
Per il sorbetto di mela annurca creare uno sciroppo, aggiungere neutro, glicerina e finalmente la mela tagliata a cubetti. Abbattere nei bicchieri da pacojet.
Per le chips di mela, cuocere la mela sottovuoto a 85C per 20 minuti. Frullare con acqua, isomalto e zucchero a velo. Porre le chips su teglia silpat e cuocere al forno a 120C per 20 minuti.

Composizione del piatto

Disporre il filetto di sgombro, precedentemente pulito, dalla parte della pelle. Sul piatto creare dei punti con la maionese e disporre le chips di mela di fianco allo sgombro. Adagiare una quenelle di gelato e chiudere con un lampone e una lieve spolverata di rafano fresco grattugiato.

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