L’idea della ricetta è nata dal desiderio di usare il farro, prodotto tipico della vicina Garfagnana, e la carne povera per il ragù: tutti ingredienti semplici della tradizione locale, ma accostati ai mirtilli per un risultato inaspettato.

Foto del piatto: Marcello Niccodemi

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per l’impasto delle Tagliatelle

500 g di farina di farro
200 g di semola
100 g di acqua
250 g di puré di mirtilli
80 g di tuorlo

Per il sugo

600 g di pollo della Val d’Arno
100 g di carote
80 g di sedano
80 g di cipolla
Erbe aromatiche (timo, dragoncello, salvia e rosmarino)

Per la crema di erbe amare

100 g di spinaci
80 g di rucola
60 g di tarassaco

Procedimento

Per l’impasto, mescolare tutti gli ingredienti e far riposare 30 minuti in frigo.

Per il sugo, fare una brunoise di sedano, carote e cipolle; unire il pollo tagliato in cubetti molto piccoli e affumicato precedentemente al barbecue. Far rosolare, bagnare con 2 bicchieri di brodo di pollo e far cuocere per circa 40 minuti.

Per la crema di erbe amare, sbollentare per 30 secondi tutte le erbe in acqua salata, scolare e frullare con un filo d’olio.

Per la presentazione, adagiare la crema di erbe amare in una fondina, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolare e mantecare con poco burro e poco pecorino toscano nel ragù di pollo. Adagiare le tagliatelle scolate sopra la crema di erbe e guarnire con mirtilli freschi e foglie crude delle erbe amare.