Sgombro, foie gras, Pata Negra e zabaione | Andrea Giuseppucci

    Ricetta di Andrea Giuseppucci: Sgombro, foie gras, Pata Negra e zabaione

    0
    337
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    3 sgombri freschissimi

    200 gr. di foie gras

    180 gr. di pata negra

    4 rossi d’uovo

    200 gr. di zucchero

    150 ml. aceto di vino bianco

    25 gr. di cipolla

    Ghiaccio q.b.

    Ingredienti per la marinatura dello sgombro

    200 ml. di vino rosso (possibilmente rosso conero)

    18 gr. di aceto di umeboshi

    10 gr. di aceto di mele

    40 gr. di zucchero di canna

    25 gr. di sale biologico non trattato

     

    Procedimento

    Per lo sgombro

    Preparare la marinatura mescolando tutti gli ingredienti insieme e frullando con un mixer, inserire gli sgombri dalla parte della pelle per 25 minuti ponendo il tutto in frigorifero.

    Per il brodo di pata negra

    Far andare molto piano sul fuoco la cipolla con un po’ d’acqua, aggiungere il pata negra, far attaccare bene sul fondo della pentola, passati 5 minuti spegnere il tutto ed aggiungere ghiaccio (rapporto 1 a 5 rispetto al prosciutto e alla cipolla). Far bollire per 12 minuti a fuoco molto basso (non deve assolutamente superare gli 80 gradi).

    Per lo zabaione di acqua di sgombro

    Una volta marinati gli sgombri filtrare in un colino con un panno molto fine la marinatura, pesandone 40 gr, mentre in una pentola a bagno maria inserire i rossi, 30 gr. di zucchero e a fino la marinatura pesata in precedenza, formando uno zabaione.

    Per l’agrodolce

    Prendere la restante parte di zucchero e aceto di vino bianco e far bollire fino ad arrivare a 126 gradi, formando un composto abbastanza liquido.

     

    Composizione del piatto

    Scottare in una padella di ghisa molto calda solo la pelle dello sgombro laccando con l’agrodolce, mentre la carne deve rimanere cruda.

    Impiattare mettendo sul fondo poco brodo di pata negra, il foie gras freddo (che può essere lavorato su degli stampini per dargli una forma più consona) adagiandoci sopra lo sgombro.

    Prima di servire aggiungere lo zabaione tiepido.

    andrea giuseppucci copertina 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi