Sgombro, foie gras, Pata Negra e zabaione | Andrea Giuseppucci

Ingredienti per 4 persone

3 sgombri freschissimi
200 gr. di foie gras
180 gr. di pata negra
4 rossi d’uovo
200 gr. di zucchero
150 ml. aceto di vino bianco
25 gr. di cipolla
Ghiaccio q.b.

Ingredienti per la marinatura dello sgombro

200 ml. di vino rosso (possibilmente rosso conero)
18 gr. di aceto di umeboshi
10 gr. di aceto di mele
40 gr. di zucchero di canna
25 gr. di sale biologico non trattato

Procedimento

Per lo sgombro

Preparare la marinatura mescolando tutti gli ingredienti insieme e frullando con un mixer, inserire gli sgombri dalla parte della pelle per 25 minuti ponendo il tutto in frigorifero.

Per il brodo di pata negra

Far andare molto piano sul fuoco la cipolla con un po' d’acqua, aggiungere il pata negra, far attaccare bene sul fondo della pentola, passati 5 minuti spegnere il tutto ed aggiungere ghiaccio (rapporto 1 a 5 rispetto al prosciutto e alla cipolla). Far bollire per 12 minuti a fuoco molto basso (non deve assolutamente superare gli 80 gradi).

Per lo zabaione di acqua di sgombro

Una volta marinati gli sgombri filtrare in un colino con un panno molto fine la marinatura, pesandone 40 gr, mentre in una pentola a bagno maria inserire i rossi, 30 gr. di zucchero e a fino la marinatura pesata in precedenza, formando uno zabaione.

Per l’agrodolce

Prendere la restante parte di zucchero e aceto di vino bianco e far bollire fino ad arrivare a 126 gradi, formando un composto abbastanza liquido.

Composizione del piatto

Scottare in una padella di ghisa molto calda solo la pelle dello sgombro laccando con l’agrodolce, mentre la carne deve rimanere cruda.
Impiattare mettendo sul fondo poco brodo di pata negra, il foie gras freddo (che può essere lavorato su degli stampini per dargli una forma più consona) adagiandoci sopra lo sgombro.
Prima di servire aggiungere lo zabaione tiepido.


Le fotografie sono di Lido Vannucchi