Sardine Abbrustolite con purè grigliato all’aceto e salsa di levistico | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Sardine Abbrustolite con purè grigliato all’aceto e salsa di levistico

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per le sardine

    320 g di sardine fresche

    30 g di pane grattugiato

    30 g di olio extravergine di oliva delicato

    2 g di sale

    5 g di aceto di vino rosso

    10 g di sedano bianco tagliato finemente

    10 g di levistico tagliato finemente

    30 g di briciole di pane fritto

    2 macinate di pepe nero di Sarawak

    2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti

    Procedimento

    Pulire le sardine, diliscarle, privarle della coda, asciugarle bene e cospargerle con un filo d’olio e il pane grattugiato. Cuocerle al barbecue a fiamma alta da entrambi i lati, lasciandole croccanti fuori e morbide dentro. Condirle con l’olio, il sale, l’aceto, il sedano bianco e il levistico. Cospargere con le briciole di pane fritto e profumare con il pepe e l’essenza di anice stellato.

     

    Per il purè grigliato

    250 g di patate private della pelle

    15 g di olio extravergine di oliva delicato

    3 g di sale

    2 macinate di pepe nero di Sarawak

    14 g di aceto di vino rosso

    90 g di brodo vegetale circa

    1 nebulizzata di essenza di anice stellato In.gredienti

    Procedimento

    Lessare le patate in acqua e sale, scolarle e schiacciarle appena con una forchetta. Condirle con 5 grammi di olio, il sale e una macinata di pepe. Formare delle polpette schiacciate (diametro di 8 cm – altezza 1 cm) e cuocerle al barbecue a fuoco medio 3’ per lato. Condirle mescolando con il rimanente olio, il sale, l’aceto, il brodo vegetale, una macinata di pepe e l’essenza di anice. Dovrà risultare un purè morbido dalla consistenza non troppo omogenea.

     

    Per la salsa di levistico

    50 g di foglie di sedano verde

    50 g di foglie di levistico

    10 g di senape di Dijon

    10 g di aceto di vino rosso

    1 pizzico di sale

    1 pizzico di zucchero semolato

    50 g di olio extravergine di oliva delicato

    10 g di acqua minerale naturale

    10 g di brodo vegetale

    Procedimento

    Centrifugare le foglie di sedano con il levistico. Condire il succo ottenuto con la senape, l’aceto, il sale e lo zucchero. Emulsionare unendo l’olio delicato, l’acqua e il brodo.

     

    Per la salsa di burrata

    160 g di burrata

    1 macinata di pepe nero di Sarawak

    sale q.b.

    2 g di olio extravergine di oliva delicato

    Procedimento

    Cuocere la burrata sottovuoto in forno a vapore a 75°C per 30’. Aprire il sacchetto, scolare in uno chinois, strizzare la burrata e recuperare 70 grammi circa di liquido. Insaporire il liquido con il sale e il pepe nero ed emulsionarlo aggiungendo l’olio.

     

    Per terminare

    10 g di brodo vegetale caldo

    4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti

    4 macinate di pepe nero di Sarawak

    olio extravergine di oliva delicato q.b.

     

    Composizione del piatto

    Intiepidire la salsa di levistico con il brodo vegetale caldo. In una fondina disporre 90 grammi di purè grigliato. Guarnire con un 1 cucchiaio di salsa di burrata e con qualche goccia di salsa di levistico.

    Coprire con le sardine e rifinire con la salsa di levistico; profumare con l’anice stellato, il pepe e terminare con un filo d’olio.

     

    Nota

    La burrata strizzata si può utilizzare tagliata a pezzi per insaporire pizze, risotti, paste o minestre.

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    La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra

    La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw