Royale di coniglio all’ischitana | Paolo Barrale

    Ricetta di Paolo Barrale: Royale di coniglio all’ischitana

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    Ingredienti e procedimento

    Per il coniglio

    Un coniglio di media grandezza

    Procedimento

    Disossare il coniglio e conservare le ossa e il fegatino, quindi pararlo ricavando dei piccoli ritagli di carne da utilizzare nella farcia. Batterlo per uniformare lo spessore delle carni.

    Per la farcia

    125 g di polpa di coniglio (ritagli)

    125 g di macinato di maiale

    25 g di lardo a cubetti

    40 g di fegatini macinati

    Trito di erbe aromatiche

    20 g di vino bianco

    1 cipolla brasata

    2 g di aglio tritato

    3g di sale

    Buccia di arancia e limone

    0,2 g di Pepe fresco di macina

    Procedimento

    Coprire la superfice del coniglio con il lardo. Inserire la farcia preparata con gli altri ingredienti, arrotolare e rivestire esternamente con una rete di maiale.

    Per la cottura del coniglio

    Brodo di pollo q.b.

    Procedimento

    Mettere il coniglio in torcione, legare bene e cuocere per circa un’ora in brodo di pollo lasciando sobbollire delicatamente. Dopo un’ora alzare il coniglio dal brodo, lasciar raffreddare, mettere in frigorifero e solo quando è ben freddo tagliare delle fette da circa 2 cm.

    Per l’intingolo all’ ischitana

    Ossa del coniglio tagliate in piccoli pezzi

    80 g di cipollotto

    200 g di pomodorini piccadilly

    100 g di vino bianco

    30 g di olio evo

    2 spicchi di aglio

    Timo, piperna, maggiorana q.b.

    Procedimento

    Rosolare bene le ossa del coniglio con l’olio evo, aggiungere il cipollotto e l’aglio in camicia. Quando il cipollotto sarà ben appassito unire il vino bianco e i pomodorini tagliati a metà, continuando a far rosolare dolcemente il tutto. Aggiungere circa 1,5 litri d’acqua e cuocere per 60 minuti. Filtrare e mettere le erbe aromatiche in infusione per un paio di minuti. Se necessario far ridurre l’intingolo fino ad ottenere un fondo abbastanza denso. Salare all’occorrenza.

    Per la melanzana fondente

    Due melanzane tonde

    Soia, olio, aglio e basilico q.b.

    Procedimento

    Cuocere le melanzane tonde direttamente sulla fiamma per pochi minuti. Lasciar raffreddare, togliere la buccia e mettere le melanzane sotto pressa. Tagliarle in piccoli rettangoli (ne occorrerà uno a testa) e condirli con il succo rilasciato dal vegetale e un po’ di soia. Conservare gli scarti di paratura della melanzana e farne una crema con un soffritto di olio e aglio in camicia, aggiungendo a fine cottura 1 foglia di basilico.

    Per la zuppetta di pomodoro

    Pomodori piccadilly, aglio, olio e basilico q.b.

    Procedimento

    Sbianchire i pomodori piccadilly per togliere la buccia e tagliarli a cubetti regolari scartando i semi. Scottare velocemente i cubetti di pomodoro con aglio, olio e basilico.

    Composizione del piatto

    Per comporre il piatto scaldare il disco di coniglio, aggiungere sopra la zuppetta di pomodoro e le erbette aromatiche fresche. In abbinamento servire il lingotto di melanzana e la purea.

    Foto: Crediti Aria Restaurant