Rognone al gin | Davide Scabin

    Ricetta di Davide Scabin: Rognone al gin

    0
    775
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    1 rognone da 350/400 gr.

    100 gr. di burro

    1 rametto di rosmarino

    1 rametto di salvia

    2 spicchi d’aglio

    1 cetriolo

    100 ml. di gin Bombay Sapphire

    Per la salsa al gin

    500 ml. di Champagne

    500 gr. di panna

    500 gr. di brodo

    80 gr. di burro

    3 scalogni tagliati a julienne

    1 ciuffo di prezzemolo

    5 bacche di ginepro

    50 gr. di senape

    2 foglie di salvia

    150 ml. di gin Bombay Sapphire

     

    Procedimento

    Rosolare l’aglio, la salvia e il rosmarino nel burro, finché questo non assume una colorazione nocciola.

    Pulire il rognone dal grasso, salare e pepare leggermente e metterlo in un sacchetto da cottura con il burro nocciola tiepido.

    Cuocere in forno secco a 65 gradi x 50/55 minuti.

    Per la salsa al gin

    Far soffriggere gli scalogni nel burro, aggiungere il prezzemolo spezzettato con le mani, sfumare con lo champagne e far ridurre della meta’. Unire il brodo e far ridurre della meta’, poi aggiungere la panna, la salvia, le bacche di ginepro e la senape. Aggiustare di sale e pepe bianco.

    Una volta ridotto il tutto a meta’ aggiungere il gin e incendiare, ma non far consumare del tutto l’alcool.

    I bordi della pentola risulteranno leggermene bruciati cosi’ da conferire un po’ di affumicato alla salsa.

     

    Composizione del piatto

    Affettare il rognone a fettine sottili, adagiarle al centro di ogni piatto con l’aiuto di un cerchietto di acciaio, e decorare con il cetriolo tagliato a piccoli cubetti precedentemente fatti macerare per 2 ore nel gin. Al momento di servire, versare nel piatto la salsa al gin calda.

    davide scabin copertina 970 foto vincenzo lonati

    La foto del piatto è di Bob Noto

    La foto di Davide Scabin è di Vincenzo Lonati