Risotto anguilla, camomilla, origano e miele | Andrea Pasqualucci

Ingredienti per 4 persone

350 g di riso Carnaroli
2 litri di brodo di camomilla
60 g di fiori di camomilla
100 g di burro salato
Origano fresco
Miele q.b.
Parmigiano 24 mesi
2 anguille piccole
Salsa Shoyu Ariete q.b.
Succo di 1 limone

Per il Brodo di camomilla

Portare 2l di acqua a 80°C, spegnere e mettere in infusione 50 g di fiori di camomilla per 10 minuti. Filtrare.

Per il Burro alla camomilla

In un sacchetto sottovuoto mettere il burro salato e 10 g di fiori di camomilla, tenere a vapore 60°C per 1 ora e mezza. Filtrare e freddare.

Per le Anguille

Pulire e sfilettare le anguille, affumicarle, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 64°C per 20 minuti.
Sciacquare le lische sotto acqua corrente fino a quando non perdono tutti i residui di sangue, tostare in forno a 220°C per 30 minuti, porre in una pentola e coprire con acqua fredda fino a coprirle.
Lasciare bollire a fuoco basso come un fondo classico. Arrivato alla giusta densità filtrare 3 volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele e salsa Ariete rendendolo molto sapido.

Per il Risotto

Tostare il riso a secco e bagnare con il brodo di camomilla continuando fino a cottura ultimata, 10 minuti circa.
Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro alla camomilla freddo, il succo di limone e il parmigiano, lasciarlo riposare per 1 minuto coperto.
Nel frattempo, grigliare le anguille cotte precedentemente, laccarle con il miele di api nere e tagliarle a piccoli rombi.

Composizione del piatto

Impiattare il risotto, porre sopra le anguille, salsare con un cucchiaio di fondo di anguilla calda e terminare con qualche foglia di origano fresco.