Risotto anguilla, camomilla, origano e miele | Andrea Pasqualucci

    Ricetta di Andrea Pasqualucci: Risotto anguilla, camomilla, origano e miele

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    350 g di riso Carnaroli

    2 litri di brodo di camomilla

    60 g di fiori di camomilla

    100 g di burro salato

    Origano fresco

    Miele q.b.

    Parmigiano 24 mesi

    2 anguille piccole

    Salsa Shoyu Ariete q.b.

    Succo di 1 limone

     

    Per il Brodo di camomilla

    Portare 2l di acqua a 80°C, spegnere e mettere in infusione 50 g di fiori di camomilla per 10 minuti. Filtrare.

     

    Per il Burro alla camomilla

    In un sacchetto sottovuoto mettere il burro salato e 10 g di fiori di camomilla, tenere a vapore 60°C per 1 ora e mezza. Filtrare e freddare.

     

    Per le Anguille

    Pulire e sfilettare le anguille, affumicarle, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 64°C per 20 minuti.

    Sciacquare le lische sotto acqua corrente fino a quando non perdono tutti i residui di sangue, tostare in forno a 220°C per 30 minuti, porre in una pentola e coprire con acqua fredda fino a coprirle.

    Lasciare bollire a fuoco basso come un fondo classico. Arrivato alla giusta densità filtrare 3 volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele e salsa Ariete rendendolo molto sapido.

     

    Per il Risotto

    Tostare il riso a secco e bagnare con il brodo di camomilla continuando fino a cottura ultimata, 10 minuti circa.

    Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro alla camomilla freddo, il succo di limone e il parmigiano, lasciarlo riposare per 1 minuto coperto.

    Nel frattempo, grigliare le anguille cotte precedentemente, laccarle con il miele di api nere e tagliarle a piccoli rombi.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare il risotto, porre sopra le anguille, salsare con un cucchiaio di fondo di anguilla calda e terminare con qualche foglia di origano fresco.

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