Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico | Matteo Metullio e Davide De Pra

    Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Pra: Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    500 g di pomodoro di San Marzano

    500 g di pomodoro datterino

    8 filetti di acciughe del cantabrico

    250 g di foglie di basilico

    Olio EVO

    20 ml di olio di semi di girasole

    200 g di riso carnaroli

    Brodo vegetale

    Burro

    Parmigiano

    Vino bianco

     

    Procedimento

    Per l’acqua di pomodoro

    Frullare bene i pomodori e metterli una borsa dove possa passare l’acqua. Far scolare per una notte a temperatura frigo.

     

    Per la polvere di capperi

    Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliare finemente fino ad ottenere una polvere.

     

    Per la salsa al basilico

    Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere in un contenitore adatto a frullare insieme a 20 ml di olio EVO e 20 ml di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.

     

    Per il risotto

    Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare il 70% e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, plancton, parmigiano, sale e pepe.

     

    Composizione del piatto

    Completare il piatto con le altre preparazioni e aggiungere i filetti di acciughe tagliati a quadretti.