Non un semplice spaghetto al pomodoro: in quello di Domenico Candela ce ne sono 7 tipi diversi! Lo chef bistellato ci regalala sua ricetta, con tanto di “ingredienti segreti”.

Ingredienti per quattro persone

320 g di Spaghetti di Gragnano

Per i pomodori

60 g di Piennolo
60 g di Corbarino
60 g di Datterino
80 g di Pomodoro giallo
60 g di Ciliegino
60 g di Pizzutello
120 g di olio evo

Per la salsa

120 g di pomodori San Marzano interi
60 g di olio evo
8 g di aglio in camicia
20 g di cipolla di Montoro
4 g di basilico

Per i finti pomodorini

33 g di panna
17 g di Parmigiano reggiano
200 g di passata di pomodoro San Marzano
3 g di gelatina Kappa

Per la spugna al basilico

15 g di purea di basilico
10 g di albume
10 g di tuorlo
15 g di farina
1 carica di sifone

Procedimento

Per la salsa di Pomodoro San Marzano

In una casseruola mettere l’olio evo con aglio in camicia e cipolla tritata e fare un soffritto. Una volta imbionditi aglio e cipolla, aggiungere i pomodori San Marzano interi, il basilico e un pizzico di sale e lasciar cuocere lentamente per circa 1 ora. Appena i pomodori saranno cotti, passarli al passaverdure fine per ottenere una salsa liscia e gustosa che servirà per finire la cottura degli spaghetti.

Per i pomodorini

Cuocere separatamente in una casseruola tutte le restanti qualità di pomodorini con olio evo, aglio in camicia e basilico per circa 3 minuti, lasciandoli interi. Ultimata la cottura, raffreddarli in abbattitore.

Per i finti pomodorini

Impostare il robot da cucina a 45 gradi per iniziare a fare una crema di parmigiano con la panna. Ottenuta una crema liscia, riempire gli stampi di silicone a forma di pomodorini e congelarli. Nel frattempo, sciogliere la gelatina kappa nel succo di pomodoro San Marzano e portare ad ebollizione. Quando le sfere di parmigiano saranno ben congelate, con l’aiuto degli stuzzicadenti immergerle nella gelatina calda di pomodoro; così facendo la reazione caldo-freddo formerà una pellicola intorno alla sfera di parmigiano, che sembrerà un pomodorino.

Per la spugna di basilico

Mischiare nel robot da cucina tutti gli ingredienti a freddo, a velocità 5, per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere il composto in un sifone da cucina e lasciarlo riposare 12 ore in frigo. Passato il tempo, cuocere il composto a microonde per pochi secondi in modo da ottenere una spugna al sapore di basilico.

Composizione

Cuocere gli spaghetti in acqua salata per circa 9 minuti; una volta scolati, ultimare la cottura nella salsa pomodoro e iniziare a riscaldare i pomodorini precedentemente cotti in una padella con olio evo. Quando tutto sarà pronto e ben caldo, impiattare gli spaghetti insieme alle altre 6 varietà di pomodorini, la spugna e i finti pomodorini di parmigiano, qualche foglia di basilico e un filo di olio evo a crudo.