Alla base, una Crema Parmentier realizzata con patate rosse che prevede anche l’aggiunta dello Champagne. La versione stellata di Andrea Impero da Elementi.

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa marinara

250 g di cozze sgusciate
1 kg di pomodorini in acqua di mare
3 spicchi aglio
Origano
Peperoncino
Olio evo

Per la crema parmantier

500 g di patate rosse
50 g di porro
10 g di colatura di alici
50 g di Champagne ristretto
100 g di panna acida
Olio evo

Per le patate noisette

100 g di grasso fuso di guanciale (conservare guanciale croccante)
200 g di patate tagliate parisienne

Per le cozze

500 g di cozze
2 spicchi aglio
Olio evo
Succo di limone
Grasso fuso di guanciale
Prezzemolo tritato

Per la clorofilla prezzemolo

100 g di foglie di prezzemolo
10 g di olio evo
50 g di ghiaccio
1 g di xantana
Sale q.b

Per la finitura

50 g di pasta secca radiatori

Procedimento per le cozze

Pulire accuratamente le cozze. In una pentola capiente, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere l'aglio e i gambi di prezzemolo. Unire le cozze, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti. Man mano che le cozze si aprono, toglierle dal fuoco, sgusciarle completamente e separare quelle più grandi da quelle più piccole. Le cozze più piccole verranno utilizzate per preparare la salsa marinara.

Procedimento per la salsa marinara

In un tegame, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e far soffriggere leggermente gli spicchi d'aglio tritati. Aggiungere i pomodorini conservati in acqua di mare e un pizzico di peperoncino. Cuocere per 10-15 minuti, quindi unire le cozze sgusciate. Proseguire la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo un po’ di origano secco. Una volta cotto il tutto, frullare, filtrare e setacciare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Procedimento per la crema Parmentier

Tagliare le patate a pasta rossa e il porro a julienne. In un tegame, versare un filo d’olio e lasciar appassire il porro e le patate con un pizzico di sale, fino a quando risultano quasi sfatti. Aggiungere la colatura di alici e sfumare con lo Champagne, precedentemente ridotto della metà (per ottenere 50 g di Champagne ridotto, partire da 100 g). Una volta aggiunto lo champagne, versare un po’ di brodo vegetale per ottenere una consistenza cremosa. Cuocere a fiamma vivace, staccando la brunitura dal fondo del tegame, quindi incorporare la panna acida. Quando la panna acida si sarà sciolta, frullare il tutto, setacciare e ottenere una crema densa e vellutata, più corposa della salsa marinara.

Procedimento per la clorofilla di prezzemolo

Sbollentare 100 g di foglie di prezzemolo in acqua bollente per 3 minuti, quindi raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare bene, quindi frullare insieme a un cubetto di ghiaccio, la xantana, sale e olio extravergine d'oliva fino a ottenere una salsa verde brillante dalla consistenza simile alla clorofilla.

Procedimento per la patata noisette

Tagliare il guanciale a fette sottili e lasciarlo sciogliere lentamente in un tegame a fuoco dolce fino a renderlo croccante (circa un’ora di cottura). Separare il grasso sciolto dal guanciale croccante, che verrà tritato finemente e lasciato asciugare su carta assorbente.

Con uno strumento parisienne, ricavare delle palline di patata (La patata noisette è semplicemente una patata tagliata con il parisienne che è un attrezzo che serve a farle a pallina) e friggerle nel grasso del guanciale fino a doratura.

Procedimento per la marinatura delle cozze

Le cozze più grandi vanno marinate con 2 spicchi d'aglio infusionati nell'acqua di cottura delle cozze, olio extravergine d'oliva, succo di limone, un po’ di grasso fuso di guanciale ed emulsione di prezzemolo tritato. Lasciare marinare per 10-15 minuti prima dell’utilizzo. Un’altra parte dell’acqua delle cozze verrà utilizzata per cuocere la pasta per 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare. Il piatto verrà servito freddo o a temperatura ambiente.

Composizione finale del piatto

Disporre al centro del piatto la salsa marinara, allargandola a formare un cerchio. Aggiungere un cucchiaio di crema Parmentier. Adagiare sopra un radiatore di pasta con la cozza fresca. Distribuire nel piatto le patate noisette, la clorofilla di prezzemolo e il guanciale in polvere.