Riso mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, Vermouth e foglie di kaffir lime | Alberto Basso

    Ricetta di Alberto Basso: Riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kaffir lime

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    ricetta risotto yuzu
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    200 g di riso

    50 g di fegato grasso di anatra

    Olio evo Q.b.

    Grana Padano Q.b.

    Sale e pepe Q.b.

    Foglie di kaffir lime

     

    Per il caviale di yuzu

    100 g di polpa di yuzu

    100 ml di acqua

    4,5 g di agar-agar

    Olio di semi Q.b.

    Procedimento

    Portare ad ebollizione acqua, polpa di yuzu e agar-agar. Mettere in un biberon e fare intiepidire.

    Quando pronto versare a gocce su una ciotola con olio di semi precedentemente messo in frigorifero.

    Raccogliere con cucchiaio forato e risciacquare in acqua. conservare in contenitore con coperchio in frigorifero.

     

    Per il Gel di Vermouth

    100 g di Vermouth

    5 g di gel cream hot Sosa

    Colorante rosso naturale Q.b.

    Procedimento

    Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti assieme continuando a mescolare con una frusta fino a quando non si addensano.

    Mettere in un biberon e fare raffreddare.

     

    Per il risotto

    Tostare il riso con poco olio, sfumare con vino bianco e portare a cottura con acqua, salare quanto basta. Mantecare con fegato grasso e Grana Padano.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare il risotto su un piatto non troppo largo per evitare dispersione di calore. Con un cucchiaino cospargere del caviale di yuzu, poi il gel di vermut e per ultime le foglie di kaffir lime tagliate a striscioline.

    Crediti fotografici @aromicreativi