Piccione di Laura Peri, vino cotto, indivia, arancia | Gaetano Trovato

    Ricetta di Gaetano Trovato: Piccione di Laura Peri, vino cotto, indivia, arancia

    0
    119
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 piccioni

    1 mazzetto aromatico

    50 g burro chiaro

    100 g burro fresco

     

    Procedimento

    Cuocere in una padella di rame in burro chiaro i due piccioni precedentemente disossati e privati delle interiora. Scottare per qualche minuto dalla parte della pelle entrambi i piccioni e nappare i petti fino a portarli quasi a metà cottura.

    Toglierli dalla padella ed adagiarli in forno a 205°C per 2 minuti.

    Usciti dal forno, farli riposare ad una temperatura di 50°C per circa 12 min.

    Trascorso il tempo di riposo, scalzare i petti dalla carcassa e farli rosolare dalla parte della pelle, finché non risulterà dorata e croccante.

     

    Per la terrina

    Mettere un filo d’olio in un rondò e scottare ad alta temperatura le cosce di piccione con un pizzico di sale.

    Una volta rosolate da entrambi i lati, aggiungere lo scalogne e il mazzetto aromatico e far cuocere. Successivamente sfumare col vin santo.

    Portiamo a cottura con brodo vegetale. Una volta cotte e private delle ossa, batterle finalmente a coltello e legarle con un po’ di fondo di piccione.

    Mettere la farcia in sacchetti sottovuoto e mantenere uno spesso di 4 mm.

    Abbattere e preparare rettangoli 3x6cm.

     

    Per il mosto cotto

    Mettere a macerare uva Sangiovese leggermente pressata controllando la temperatura e pH.

    Una volta raggiunto il gusto e colore desiderato, filtrare e portare ad ebollizione per pastorizzarlo.

     

    Per il gel di mosto

    0,5L mosto ottenuto dalla lavorazione precedente

    1 arancia

    2 chiodi di garofano

    1 stecca cannella

    1 foglia di alloro

     

    Procedimento

    Mettere tutti gli aromi nel mosto e portare ad ebollizione ai fini della pastorizzazione.

    Tagliare l’arancia a fette ed aggiungerla nel mosto e portare nuovamente ad ebollizione per 10 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto copertina.

    fotografie di Lido Vannucchi