Agnello, sedano rapa, caprino, biete, spugnole | Matteo Metullio e Davide De Pra

    Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Pra: Agnello, sedano rapa, caprino, biete, spugnole

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    Ingredienti e procedimento

     

    Ingredienti per 8 persone

    Per il fondo d’agnello

    1 kg di magret di agnello Iberico

    1 carota

    1 gambo di sedano

    1 cipolla

     

    Procedimento

    Porzionare l’agnello. Rosolare bene gli scarti in padella rovente, insieme a poco sedano, poca cipolla e poca

    carota e sfumare con 2 bicchieri di porto rosso. Far evaporare bene il vino e riempire la pentola di ghiaccio.

    Lasciare il tutto a ridurre fino ad ottenere la salsa di carne.

     

    Per la crema di sedano Rapa

    sedano Rapa

    500 g di latte

    3 litri d’acqua

    100 g di panna

    50 g di burro

    arancia q.b.

    sale q.b.

    pepe q.b.

    Procedimento

    Pulire il sedano rapa e cuocerlo in acqua, latte e panna per 45 minuti. Separarlo dalla parte liquida e frullarlo con Bimby, aggiungendo solo il liquido che serve per ottenere la cremosità desiderata. Aggiungere il burro noisette e una grattata di buccia d’arancia. Aggiustare di sale e pepe.

     

    Procedimento per le biete

    Pulire e sbianchire le biete in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. All’ultimo momento

    salarle in padella con olio, sale e pepe.

     

    Per le Spugnole

    Spugnole (3 pezzi a a persona)

    olio q.b.

    fondo di carne q.b

    sale q.b.

    pepe q.b.

     

    Procedimento

    Pulire le spugnole e saltarle in padella, glassandole con un po’ di fondo di carne.

     

    Per la fonduta di caprino

    100 g di panna

    50 g di caprino

     

    Procedimento

    Far sciogliere in Bimby il caprino e la panna.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere l’agnello a bassa temperatura sottovuoto (roner) per 4-6 minuti a 65°. Scottarlo sul lato della pelle su piastra incandescente e farlo riposare per 30 minuti. Ripassarlo in padella e servire.