Ricciola, zucchina croccante e zabaione d’ostrica | Pasquale Caliri

    Ricetta di Pasquale Caliri: Ricciola, zucchina croccante e zabaione d’ostrica

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    ricetta ricciola
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    150 g di Filetto di ricciola

    200 g di ostriche

    100 g di uova di pesce fresche

    50 g di albume pastorizzato

    69 g di zucchine

    100 g di farina di riso

     

    Per lo zabaione d’ostrica

    Frullare le ostriche nella loro acqua. Unire le uova di pesce, cuocere a 65°C. Unire l’albume d’uovo pastorizzato. Riempire un sifone Isi con una carica.

     

    Per gli spaghetti di zucchine

    Tagliare la zucchina con l’apposita lama “spaghetti”. Friggere in stile tempura.

     

    Per il filetto di ricciola

    Scottare il pesce da ambo le parti e finire la cottura in forno.

     

    Composizione del piatto

    Sifonare lo zabaione, collocare il filetto di pesce e tre ostriche crude.

    Collocare lo spaghetto di zucchina sul Filetto di pesce. Decorare con fiori e foglie eduli.

    Pasquale Caliri