Ricciola, zucchina croccante e zabaione d’ostrica | Pasquale Caliri

Ingredienti per 1 persona

150 g di Filetto di ricciola
200 g di ostriche
100 g di uova di pesce fresche
50 g di albume pastorizzato
69 g di zucchine
100 g di farina di riso

Per lo zabaione d'ostrica

Frullare le ostriche nella loro acqua. Unire le uova di pesce, cuocere a 65°C. Unire l'albume d'uovo pastorizzato. Riempire un sifone Isi con una carica.

Per gli spaghetti di zucchine

Tagliare la zucchina con l'apposita lama "spaghetti". Friggere in stile tempura.

Per il filetto di ricciola

Scottare il pesce da ambo le parti e finire la cottura in forno.

Composizione del piatto

Sifonare lo zabaione, collocare il filetto di pesce e tre ostriche crude.
Collocare lo spaghetto di zucchina sul Filetto di pesce. Decorare con fiori e foglie eduli.