Ricciola, melone e sedano | Gaetano Trovato

    Ricetta di Gaetano Trovato: Ricciola, melone e sedano

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 8 persone

    Per le lastre abbattute di ricciola

    600 g circa di tartare di ricciola

    Procedimento

    Pulire e sfilettare la ricciola. Asciugare molto bene i tranci di pesce ottenuti. Battere poi la carne a coltello fino ad ottenere una tartare di pesce crudo. Confezionare in ogni sacchetto sottovuoto 420 g di tartare di ricciola ( 8 porzioni per ogni sacchetto, 50 g di pesce a porzione).

    Abbattere velocemente ogni sacchetto in modo che rimanga una lastra ben schiacciata e dura, con un’altezza uniforme. Tagliare la lastra nelle porzioni richieste e lasciarla arrivare a temperatura sul piatto.

     

    Per la polvere di capperi essiccati

    Dissalare i capperi sotto abbondante acqua corrente, disporli poi su una teglia con carta da forno e lasciarli in una zona ben areata per almeno due giorni. Una volta asciutti frullarli fino ad ottenere una polvere.

     

    Per la salsa al sedano

    25 g di foglie di prezzemolo

    25 g di sedano

    100 g di sedano

    Procedimento

    Sbianchire in acqua salata e bicarbonato per qualche minuto 25 g di foglie di prezzemolo e 25 g di foglie di sedano. Raffreddare con ghiaccio per mantenere il colore.

    Sbianchire invece per più minuti 100 g di sedano ( parte centrale ) tagliato a pezzetti. Alla fine unire i tre elementi e addensare con un frullatore a immersione aggiungendo poco olio di oliva. Aggiustare di sale.

     

    Per il sedano croccante

    Pelare con l’aiuto di un pelapatate la parte centrale del sedano e ottenere una julienne molto fine con il coltello. Conservare la julienne in acqua e ghiaccio.

    Per i cubi di melone e salsa di melone

    1 Melone

    Olio

    Xantana

    Procedimento

    Pulire e svuotare un melone. Tagliare ogni singola fetta in modo da ottenere dei cubi di circa 0,5cm. Conservare in frigorifero.

    Frullare poi gli scarti derivanti dal taglio del melone aggiungendo poco olio extra vergine e una punta di xantana (addensante a freddo) fino ad ottenere una salsa di giusta densità.

     

    Per il gel al lime

    3 / 4 Lime

    25 g di miele

    1,8 g di agar agar

    Procedimento

    Spremere qualche lime fino ad ottenere 200 g di succo. Aggiungere al succo 25 g di miele millefiori. Portare a bollore il succo e aggiungervi poi 1,8 gr di agar agar.

    Continuare a far bollire, frustando, per almeno 2 minuti. Versare poi il liquido in una teglia e lasciar raffreddare. Una volta freddo frullare il composto ottenuto nel vitamix.

     

    Alti elementi per completare il piatto

    Caviale di aringa

    Foglie di sedano

    Germogli/insalatine

    Ravanelli a fette

    Sale maldon

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto.