Ricetta di Gaetano Trovato: Ricciola, melone e sedano

Ingredienti per 8 persone

Per le lastre abbattute di ricciola

600 g circa di tartare di ricciola

Procedimento

Pulire e sfilettare la ricciola. Asciugare molto bene i tranci di pesce ottenuti. Battere poi la carne a coltello fino ad ottenere una tartare di pesce crudo. Confezionare in ogni sacchetto sottovuoto 420 g di tartare di ricciola ( 8 porzioni per ogni sacchetto, 50 g di pesce a porzione).
Abbattere velocemente ogni sacchetto in modo che rimanga una lastra ben schiacciata e dura, con un’altezza uniforme. Tagliare la lastra nelle porzioni richieste e lasciarla arrivare a temperatura sul piatto.

Per la polvere di capperi essiccati

Dissalare i capperi sotto abbondante acqua corrente, disporli poi su una teglia con carta da forno e lasciarli in una zona ben areata per almeno due giorni. Una volta asciutti frullarli fino ad ottenere una polvere.

Per la salsa al sedano

25 g di foglie di prezzemolo
25 g di sedano
100 g di sedano

Procedimento

Sbianchire in acqua salata e bicarbonato per qualche minuto 25 g di foglie di prezzemolo e 25 g di foglie di sedano. Raffreddare con ghiaccio per mantenere il colore.
Sbianchire invece per più minuti 100 g di sedano ( parte centrale ) tagliato a pezzetti. Alla fine unire i tre elementi e addensare con un frullatore a immersione aggiungendo poco olio di oliva. Aggiustare di sale.

Per il sedano croccante

Pelare con l’aiuto di un pelapatate la parte centrale del sedano e ottenere una julienne molto fine con il coltello. Conservare la julienne in acqua e ghiaccio.

Per i cubi di melone e salsa di melone

1 Melone
Olio
Xantana

Procedimento

Pulire e svuotare un melone. Tagliare ogni singola fetta in modo da ottenere dei cubi di circa 0,5cm. Conservare in frigorifero.
Frullare poi gli scarti derivanti dal taglio del melone aggiungendo poco olio extra vergine e una punta di xantana (addensante a freddo) fino ad ottenere una salsa di giusta densità.

Per il gel al lime

3 / 4 Lime
25 g di miele
1,8 g di agar agar

Procedimento

Spremere qualche lime fino ad ottenere 200 g di succo. Aggiungere al succo 25 g di miele millefiori. Portare a bollore il succo e aggiungervi poi 1,8 gr di agar agar.
Continuare a far bollire, frustando, per almeno 2 minuti. Versare poi il liquido in una teglia e lasciar raffreddare. Una volta freddo frullare il composto ottenuto nel vitamix.