Ricciola, cachi e olive infornate | Luca Abbruzzino

    Ricetta di Luca Abbruzzino: Ricciola, cachi e olive infornate

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    160 g di filetto di ricciola

    1 caco mela

    600 ml di succo di clementine

    Bucce di clementine

    600 g di zucchero

    300 ml di vino bianco

    300 ml di aceto bianco

    55 g di sale

    2 foglie di alloro

    Pepe rosa in grani

    100 g di olive infornate denocciolate

    200 g di olio extra vergine di oliva

    Maltodestrina in polvere

    Olio q.b.

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Limone q.b.

     

    Procedimento

    Grigliare velocemente da tutti i lati il filetto di ricciola e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, lasciandolo crudo al centro ed esternamente marchiato intorno, tipo tataki. Tagliare a fette di circa 0,5 cm di spessore e condirle con olio, sale, pepe e scorzette di limone

    Per ottenere la marinatura del caco, mettere in una casseruola a bollire succo di clementine, zucchero, vino bianco, aceto, sale, alloro e pepe rosa. Fare bollire per 2 minuti e raffreddare.

    Tagliare a spicchi il caco e metterlo sottovuoto con un po’ di marinatura.

    Frullare al bimby per 5 minuti al massimo della velocità le olive nere con l’olio extra vergine di oliva, filtrare con l’etamina e raffreddare. Una volta raffreddato, ottenere una polvere aggiungendo della maltodestrina.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare, mettendo per ogni fetta di ricciola uno spicchio di caco e coprire con la polvere di olive nere.