Raviolo liquido di Parmigiano su trippa alla Fiorentina | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Raviolo liquido di Parmigiano su trippa alla Fiorentina

    0
    43
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    2 tuorli

    1 uovo intero

    120 gr. di farina di riso

    220 gr. di farina di tapioca

    Per la farcia

    1 lt. di brodo vegetale

    200 gr. di croste di parmigiano

    1 foglia di alloro

    6 gr. di agar agar

    2 gr. di colla di pesce

    Per la trippa

    500 gr. di trippa di vitello

    50 gr. di cipolla bianca

    40 gr. di carota

    30 gr. di sedano

    1 foglia di alloro

    Sale & pepe

    Brodo di vitello

    Vino bianco

    Pomodori confit

    Fiori di sechuan

    Procedimento

    Per la farcia

    Partendo dal brodo vegetale freddo immergervi l’alloro e le croste di parmigiano ben pulite e tagliate a cubetti, far lentamente prendere il bollore e lasciar sobbollire per 1 ora dopo di ché filtrare con etamina, sgrassare e far raffreddare. Incorporare l’agar agar e far prendere nuovamente il bollore, mentre raffredda incorporare la colla di pesce ammollata. Versare in piccole mezze sfere e far stabilizzare in frigorifero per 7 ore.

    Per la pasta

    Impastare bene la gli ingredienti in modo da ottenere una pasta soda ma elastica. Far riposare 3 ore in frigorifero prima di utilizzarla. Quando pronti con la farcia eseguire il classico procedimento per la preparazione e riempimento del raviolo dando una forma tonda.

    Per la trippa

    Far rosolare la brunoise di sedano carote e cipolla con la foglia d’alloro e un filo d’olio, aggiungervi la trippa tagliata a julienne e far insaporire. Sfumare con vino bianco e portare a cottura con brodo di vitello, condire con sale pepe e rendere cremosa. Una parte frullarla, stenderla su carta da forno e seccarla a 145°C per 30 minuti in modo da ottenere delle chips.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere i ravioli di parmigiano al vapore circa 4 minuti e adagiarli sulla trippa calda, posizionarvi il pomodorino confit ingrediente mancante nella trippa e i fiori di schuan, ultimare con la chips di trippa.

    Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi