Ricetta di Valentino Cassanelli: Raviolo liquido di Parmigiano su trippa alla Fiorentina

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

2 tuorli
1 uovo intero
120 gr. di farina di riso
220 gr. di farina di tapioca

Per la farcia

1 lt. di brodo vegetale
200 gr. di croste di parmigiano
1 foglia di alloro
6 gr. di agar agar
2 gr. di colla di pesce

Per la trippa

500 gr. di trippa di vitello
50 gr. di cipolla bianca
40 gr. di carota
30 gr. di sedano
1 foglia di alloro
Sale & pepe
Brodo di vitello
Vino bianco
Pomodori confit
Fiori di sechuan

Procedimento

Per la farcia

Partendo dal brodo vegetale freddo immergervi l’alloro e le croste di parmigiano ben pulite e tagliate a cubetti, far lentamente prendere il bollore e lasciar sobbollire per 1 ora dopo di ché filtrare con etamina, sgrassare e far raffreddare. Incorporare l’agar agar e far prendere nuovamente il bollore, mentre raffredda incorporare la colla di pesce ammollata. Versare in piccole mezze sfere e far stabilizzare in frigorifero per 7 ore.

Per la pasta

Impastare bene la gli ingredienti in modo da ottenere una pasta soda ma elastica. Far riposare 3 ore in frigorifero prima di utilizzarla. Quando pronti con la farcia eseguire il classico procedimento per la preparazione e riempimento del raviolo dando una forma tonda.

Per la trippa

Far rosolare la brunoise di sedano carote e cipolla con la foglia d’alloro e un filo d’olio, aggiungervi la trippa tagliata a julienne e far insaporire. Sfumare con vino bianco e portare a cottura con brodo di vitello, condire con sale pepe e rendere cremosa. Una parte frullarla, stenderla su carta da forno e seccarla a 145°C per 30 minuti in modo da ottenere delle chips.

Composizione del piatto

Cuocere i ravioli di parmigiano al vapore circa 4 minuti e adagiarli sulla trippa calda, posizionarvi il pomodorino confit ingrediente mancante nella trippa e i fiori di schuan, ultimare con la chips di trippa.