Ricetta di Roberto Stefani: Ravioli all’uovo con pesce spada

Per la pasta fresca

350 g di farina
150 g di farina di semola
350 g di tuorlo

Procedimento

Unire la farina e i tuorli e impastare fino a formare una pala liscia e uniforme. Far riposare, stendere e ricavare dei rettangoli da farcire con il ripieno.

Per la farcia dei ravioli

300 g di tuorlo
300 g di panna
Sale
Pepe
20 g di colla di pesce

Procedimento

Montare tuorli e in seguito la panna, poi unirli. Aggiustare di sale e pepe ed unire la colla di pesce sciolta amalgamando il tutto.
Farcire i ravioli e cuocerli in acqua bollente precedentemente salata.

Per la crema di pesce spada

500 g di pesce spada
60 g di burro
60 g di farina
1 lt di brodo di pollo
1 cipolla

Procedimento

Sciogliere il burro in una pentola, unire la farina e cuocere per due minuti. Aggiungere il brodo di pollo e portare a bollore. Aggiungere la cipolla intera pelata e il pesce spada tagliato a cubetti.
Coprire con carta stagnola e infornare per 40 minuti a 160°C. Frullare il composto e passarlo al setaccio.