Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
160 gr. di salsiccia di puro vitello
1 mazzo di cime di rapa
2 filetti di acciughe dissalate
2 rapanelli
2 rape violette
1 mazzetto di erbe aromatiche e fiori eduli
Qualche foglia di spinaci o novello
Pochi cucchiai di brodo di vitello chiarissimo
1 cucchiaio di alginato in polvere
1 spicchio d’aglio
Olio,sale e pepe
Procedimento
Sbucciare la salsiccia e ricavarne delle polpettine.
Con mezzo cucchiaio gli alginato addensare il brodo che verrà usato per glassare le polpettine. Conservare al fresco.
Lavare,tagliare e sbianchire per pochi minuti in acqua bollente e salata le cime, poi raffreddarle nel ghiaccio. Metterle nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Rosolare lo spicchio d’aglio in poco olio, poi eliminarlo, ed usare l’olio per lucidare la crema, aggiungere le acciughe e regolare di sale. Filtrare al colino fine e addensare con il restante alginato.
Tagliare alla mandolina i rapanelli e conservare in acqua e ghiaccio.
Sbucciare e tagliare a cubetti le rape violette e passarle al vapore per pochi minuti.
Composizione del piatto
Comporre il piatto con alla base una dose generosa di gel di cime, poi mettere le polpettine glassate,le chips ghiacciate di rapanelli e i cubetti ancora caldi di rapa. Terminare il piatto con cimette di erbe fresche, spinaci i e fiori.
La foto di Marcello Trentini è di Luca Appiotti
