Ricetta di Marcello Trentini: Rape & salsiccia

Ingredienti per 4 persone

160 gr. di salsiccia di puro vitello
1 mazzo di cime di rapa
2 filetti di acciughe dissalate
2 rapanelli
2 rape violette
1 mazzetto di erbe aromatiche e fiori eduli
Qualche foglia di spinaci o novello
Pochi cucchiai di brodo di vitello chiarissimo
1 cucchiaio di alginato in polvere
1 spicchio d'aglio
Olio,sale e pepe

Procedimento

Sbucciare la salsiccia e ricavarne delle polpettine.
Con mezzo cucchiaio gli alginato addensare il brodo che verrà usato per glassare le polpettine. Conservare al fresco.
Lavare,tagliare e sbianchire per pochi minuti in acqua bollente e salata le cime, poi raffreddarle nel ghiaccio. Metterle nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Rosolare lo spicchio d'aglio in poco olio, poi eliminarlo, ed usare l'olio per lucidare la crema, aggiungere le acciughe e regolare di sale. Filtrare al colino fine e addensare con il restante alginato.
Tagliare alla mandolina i rapanelli e conservare in acqua e ghiaccio.
Sbucciare e tagliare a cubetti le rape violette e passarle al vapore per pochiminuti.

Composizione del piatto

Comporre il piatto con alla base una dose generosa di gel di cime, poi mettere le polpettine glassate,le chips ghiacciate di rapanelli e i cubetti ancora caldi di rapa. Terminare il piatto con cimette di erbe fresche, spinaci i e fiori.

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