Lo chef Daniele Roppo propone una ricetta di recupero dove protagonista è il pane, ingrediente spesso in eccedenza nelle cucine dei ristoranti. Il piatto è arricchito con pane guttiau, in onore della nuova apertura del Marchese Poltu Quatu, e con della stracciatella di bufala.
Pappa al pomodoro, pane guttiau e stracciatella - chef Daniele Roppo, Il Marchese
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di pomodoro pelato
- 500 g di mollica di pane bianco raffermo
- 1 scalogno
- 1 mazzo basilico
- Olio evo
- Sale
- Zucchero
- 150 ml di olio di girasole
- 250 g di stracciatella di bufala
- Pane guttiau a piacere
Procedimento
Iniziare lavando per bene il basilico, sfogliandolo e mettendo da parte le foglie. Pulire poi lo scalogno grossolanamente. Prendere una pentola e versare un filo di olio all’interno, aggiungere lo scalogno e i gambi del basilico, far andare a fiamma medio-bassa.
Aggiungere i pomodori pelati e far cuocere per 20-30 minuti. Aggiustare di sale e in caso regolare di acidità con ½ cucchiaino di zucchero. Rimuovere i gambi, aggiungere metà delle foglie del basilico e frullare il tutto.
Lasciare intiepidire e aggiungere la mollica del pane raffermo aiutandosi con una frusta, quindi andare a creare il composto. Lasciarlo a questo punto riposare in frigorifero (la panzanella si può comunque servire sia a temperatura ambiente, che calda). Ultimare sul piatto con pezzi di pane guttiau e stracciatella di bufala.
Procedimento per l'olio al basilico
Per realizzare l’olio al basilico, cuocere per 30 secondi le foglie di basilico e “fermarle” poi in acqua e ghiaccio. Frullare con l'olio di girasole le foglie di basilico (non usare olio evo, che coprirebbe il sapore del basilico e scurirebbe il colore finale) e due cubetti di ghiaccio. Una volta frullato, filtrare il composto con etamina.
