Ramen Ligure | Serenella Medone

    Ricetta di Serenella Medone: Ramen Ligure

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    Ingredienti e procedimento

    “E’ il mio piatto dell’estate: nasce dall’idea del ramen giapponese, dalla mia passione per le culture lontane e dal profondo amore per la mia terra. L’idea è quella di fare un ramen ma ligure, con ingredienti cari al mio territorio”.

    Ingredienti per 6 persone

    Per il ciuppin (zuppa di pesce ligure)

    1 kg di pesce di scoglio (triglie, pescatrici, tracine, gallinelle etc.)

    100 g fra carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente

    500 g di pomodori maturi

    Sale, pepe, olio evo

    1 bicchiere di vino bianco

    Aceto di vino bianco

    Procedimento

    Pulire ed eviscerare il pesce e farlo rosolare in una casseruola alta con poco olio evo ed i sapori.

    Bagnare quindi con il vino bianco ed aggiungere i pomodori. Spruzzare con l’aceto e coprire con ghiaccio ed acqua fredda.

    Cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi passare al passaverdure per almeno due volte: si otterrà un brodo denso da correggere di sale.

     

    Per le trenette al torchio

    3 fogli di alga nori

    200 g di semola di grano duro

    200 g di farina 00

    Procedimento

    Ammollare l’alga nori in 1 bicchiere d’acqua fredda per 30 minuti circa, frullarla, e nella trafilatrice (munita di trafila di bronzo per trenette) impastare le farine con l’alga frullata, aggiungendo se necessario un poco di acqua fredda.

    Conservare le trenette in frigorifero.

     

    Per il ramen

    Fumetto di pesce q.b.

    Olio evo

    Miso

    Salsa di soia

    6 asparagi (o altra verdura di stagione)

    6 carote baby

    6 pannocchie baby

    6 gamberi

    6 pezzi di polpo già cotto

    3 pak choy tagliati a metà

    3 seppie

    500 g di cozze

    Procedimento

    Scaldare il ciuppin, se troppo denso aggiungere fumetto di pesce, correggere di sale ed emulsionare con olio evo.

    Cuocere a vapore le verdure, e sempre a vapore il pesce (le cozze sgusciate) e calare le trenette in acqua bollente.

     

    Composizione del piatto

    Velare il fondo di una ciotola col miso, aggiungere le trenette, il ciuppin caldo, le verdure ed il pesce condito con poca salsa di soia. Servire.

    Fotografia di Lido Vannucchi
    Fotografia di Lido Vannucchi