Quaglia arrosto con mais, mole al sesamo, platano e popcorn caramellati | Andrea Berton

    Ricetta di Andrea Berton: Quaglia arrosto con mais, mole al sesamo, platano e popcorn caramellati.

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    Ingredienti e procedimento

    Per i popcorn

    30 di popcorn

    100 g di zucchero semolato

    30 g di acqua

    10 g di olio di semi

    La scorza grattata di un lime

    Procedimento

    Unire l’acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e portare a 165 C°, aggiungere l’olio di semi e passarvi i pop corn. Lasciar raffreddare i pop corn, condire con le zeste di lime e inserire in un contenitore chiuso ermeticamente.

    Per le pannocchie di mais

    1 kg. di mais fresco cotto

    Sale e pepe

    1 g di algin

    Procedimento

    Passare il mais cotto alla centrifuga, filtrare e lasciar ridurre a fuoco elevato fino ad ottenerne 100 g. Aggiustare di sale e pepe.

    Sciogliere nella crema di mais 1 g di algin. Colare il liquido all’interno di stampi di silicone a forma di mais baby ed abbattere a -30 gradi. Sformare e mantenere in congelatore.

    Per la base di cloruro

    1 litro di acqua

    32 g di cloruro di sodio

    Procedimento

    Sciogliere a freddo il cloruro di sodio all’interno dell’acqua, colarvi le pannocchie di mais e lasciarle immerse per un minuto e mezzo. Sciacquare delicatamente le pannocchie con un velo di acqua e tamponare con della carta assorbente. Adagiare le pannocchie di mais direttamente sul piatto di servizio e colorirle con la fiamma di un cannello.

    Per la farcia della quaglia

    100 g di petto di quaglia disossato

    15 g di lardo

    70 g di panna

    Sale e pepe

    1 g di aglio grattato

    Timo e rosmarino tritato

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una farcia liscia ed omogenea. Aggiustare di sale se necessario.

    Per la quaglia

    4 quaglie

    Zimolo

    Sale e pepe

    Procedimento

    Disossare il petto della quaglia mantenendo la forma originale, salare e farcire con il ripieno preparato precedentemente. Sigillare il petto con la soluzione di zimolo e acqua, rivestire di pellicola e cuocere sottovuoto a 57 C° per un’ora e mezza. Condire le cosce delle quaglie e cuocerle sottovuoto a 63 C° per un’ora.

    Per l’agrodolce

    90 g di zucchero

    100 g di aceto di vino bianco

    10 g di olio di sesamo

    La scorza di un lime

    Un anice stellato

    2 bacche di pepe

    0,5 g di peperoncino

    5 gocce di tabasco

    1/2 spicchio di aglio tritato

    10 g di soia

    Procedimento

    Caramellare a secco lo zucchero semolato in una casseruola, bagnare con l’aceto di vino bianco, unire i restanti ingredienti e lasciar ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Filtrare e mantenere a 50 C°.

    Per la pasta di frutta secca

    50 g di sesamo nero

    75 g di arachidi

    35 g di mandorle pelate

    3 chiodi di garofano

    3 g di cannella

    2 grani di pepe

    Procedimento

    Frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

    Per il mole

    300 g di peperoni rossi a julienne

    Uno spicchio di aglio tritato

    200 g di cipolla bianca a julienne

    500 g di brodo di pollo

    15 g di coriandolo fresco

    100 g di pasta di frutta secca

    20 g di olio di sesamo

    20 g di cioccolato fondente

    50 g di succo di lime

    Sale

    (carbone vegetale)

    Procedimento

    Unire tutti gli ingredienti e lasciar cuocere e ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale ed aggiungere il carbone vegetale fino a raggiungere la colorazione corretta.

    Per il platano fritto

    Un platano

    Olio di semi misto

    Procedimento

    Pelare il platano ed affettare il platano dello spessore di 2 mm. Friggere il platano e lasciare asciugare a 50 C°.

    Per la composta di pomodori e paprika affumicata

    1 kg. di datterini tagliati a metà

    1 spicchio di aglio tritato

    Olio extravergine di olio di oliva

    10 g di paprika affumicata

    Sale

    Procedimento

    Rosolare l’aglio in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, unire i pomodorini datterini. Cuocere il pomodoro fino a quando sarà evaporata l’acqua di vegetazione e frullare con la paprika affumicata. Aggiustare di sale, se necessario, e conservare in una poche di pasticceria.

    Per i pop corn di amaranto

    100 g di amaranto

    Procedimento

    Versare in una casseruola molto calda l’amaranto, coprire e lasciar aprire il chicco per un minuto fino ad ottenere dei pop corn. Togliere dal fuoco immediatamente.

    Composizione del piatto

    Fondo di quaglia (fatto con le ossa delle quaglie)

    Procedimento

    Rosolare sia i petti che le cosce delle quaglie con un velo di olio extravergine di oliva in una padella, glassare le cosce con l’agrodolce e ricoprire con i pop corn di amaranto cominciando ad impiattare. Adagiare il platano sul lato del piatto, fare 3 spuntoni di composta di pomodoro e appoggiarvi i pop corn caramellati. Con un cucchiaio spatolare la salsa di mole al sesamo nero al centro del piatto e terminare con il fondo di quaglia.