Quaglia arrosto con mais, mole al sesamo, platano e popcorn caramellati | Andrea Berton

Per i popcorn

30 di popcorn
100 g di zucchero semolato
30 g di acqua
10 g di olio di semi
La scorza grattata di un lime

Procedimento

Unire l’acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e portare a 165 C°, aggiungere l’olio di semi e passarvi i pop corn. Lasciar raffreddare i pop corn, condire con le zeste di lime e inserire in un contenitore chiuso ermeticamente.

Per le pannocchie di mais

1 kg. di mais fresco cotto
Sale e pepe
1 g di algin

Procedimento

Passare il mais cotto alla centrifuga, filtrare e lasciar ridurre a fuoco elevato fino ad ottenerne 100 g. Aggiustare di sale e pepe.
Sciogliere nella crema di mais 1 g di algin. Colare il liquido all’interno di stampi di silicone a forma di mais baby ed abbattere a -30 gradi. Sformare e mantenere in congelatore.

Per la base di cloruro

1 litro di acqua
32 g di cloruro di sodio

Procedimento

Sciogliere a freddo il cloruro di sodio all’interno dell’acqua, colarvi le pannocchie di mais e lasciarle immerse per un minuto e mezzo. Sciacquare delicatamente le pannocchie con un velo di acqua e tamponare con della carta assorbente. Adagiare le pannocchie di mais direttamente sul piatto di servizio e colorirle con la fiamma di un cannello.

Per la farcia della quaglia

100 g di petto di quaglia disossato
15 g di lardo
70 g di panna
Sale e pepe
1 g di aglio grattato
Timo e rosmarino tritato

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una farcia liscia ed omogenea. Aggiustare di sale se necessario.

Per la quaglia

4 quaglie
Zimolo
Sale e pepe

Procedimento

Disossare il petto della quaglia mantenendo la forma originale, salare e farcire con il ripieno preparato precedentemente. Sigillare il petto con la soluzione di zimolo e acqua, rivestire di pellicola e cuocere sottovuoto a 57 C° per un’ora e mezza. Condire le cosce delle quaglie e cuocerle sottovuoto a 63 C° per un’ora.

Per l’agrodolce

90 g di zucchero
100 g di aceto di vino bianco
10 g di olio di sesamo
La scorza di un lime
Un anice stellato
2 bacche di pepe
0,5 g di peperoncino
5 gocce di tabasco
1/2 spicchio di aglio tritato
10 g di soia

Procedimento

Caramellare a secco lo zucchero semolato in una casseruola, bagnare con l’aceto di vino bianco, unire i restanti ingredienti e lasciar ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Filtrare e mantenere a 50 C°.

Per la pasta di frutta secca

50 g di sesamo nero
75 g di arachidi
35 g di mandorle pelate
3 chiodi di garofano
3 g di cannella
2 grani di pepe

Procedimento

Frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Per il mole

300 g di peperoni rossi a julienne
Uno spicchio di aglio tritato
200 g di cipolla bianca a julienne
500 g di brodo di pollo
15 g di coriandolo fresco
100 g di pasta di frutta secca
20 g di olio di sesamo
20 g di cioccolato fondente
50 g di succo di lime
Sale
(carbone vegetale)

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti e lasciar cuocere e ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale ed aggiungere il carbone vegetale fino a raggiungere la colorazione corretta.

Per il platano fritto

Un platano
Olio di semi misto

Procedimento

Pelare il platano ed affettare il platano dello spessore di 2 mm. Friggere il platano e lasciare asciugare a 50 C°.

Per la composta di pomodori e paprika affumicata

1 kg. di datterini tagliati a metà
1 spicchio di aglio tritato
Olio extravergine di olio di oliva
10 g di paprika affumicata
Sale

Procedimento

Rosolare l’aglio in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, unire i pomodorini datterini. Cuocere il pomodoro fino a quando sarà evaporata l’acqua di vegetazione e frullare con la paprika affumicata. Aggiustare di sale, se necessario, e conservare in una poche di pasticceria.

Per i pop corn di amaranto

100 g di amaranto

Procedimento

Versare in una casseruola molto calda l’amaranto, coprire e lasciar aprire il chicco per un minuto fino ad ottenere dei pop corn. Togliere dal fuoco immediatamente.

Composizione del piatto

Fondo di quaglia (fatto con le ossa delle quaglie)

Procedimento

Rosolare sia i petti che le cosce delle quaglie con un velo di olio extravergine di oliva in una padella, glassare le cosce con l’agrodolce e ricoprire con i pop corn di amaranto cominciando ad impiattare. Adagiare il platano sul lato del piatto, fare 3 spuntoni di composta di pomodoro e appoggiarvi i pop corn caramellati. Con un cucchiaio spatolare la salsa di mole al sesamo nero al centro del piatto e terminare con il fondo di quaglia.